Ингредиенты салата оливье

Кулинарные рецепты, познавательные статьи

Русский национальный салат
«Оливье»
(сокращенная версия статьи)

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 — в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина — он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

Порезать паюсную икру на небольшие кубики и положить в салат наряду с другими продуктами.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25 г, морковь 25 г, эстрагон свежий 10 г или немного сухого, лук 25 г, укроп 30-40 г, 1 лавровый лист, соль 50 г, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом — поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез — это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного — чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправка только классическим соусом майонез!

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Незамысловатый советский салат «Оливье» возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Современная версия значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает всенародной любви к этому салату. В России никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье».

Как известно, главными составными частями советского салата «Оливье» являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 — 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху — веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! — это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советский миф об этом салате.

Источник:
Кулинарные рецепты, познавательные статьи
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты блюд. Кухни народов Мира. Большой Кулинарный Словарь.
http://supercook.ru/cook3.html

Оливье (салат)

Оливье? — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд жителей постсоветского пространства [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж». Известен также под названиями «Зимний» и «Мясной», а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatas? , фр. salade russe , нидерл. huzarensalade ).

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года [2] .

Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге Пелагеи Павловны Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.

По некоторым данным, первоначальный рецепт [3] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».

Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время [5] .

В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает [6] : отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата [7] . Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака» [8] [9] .Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки [10] .

Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — появился в Оренбурге в декабре 2012 года [11] . Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка [12] .

Источник:
Оливье (салат)
Оливье? — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд жителей постсоветского пространства [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D1%8C%D0%B5_(%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82)

Рецепты от Домовеста

В этой статье я постараюсь дать характеристики всем ингредиентам знаменитого салата из первых опубликованных рецептов. В рассказе вы узнаете, какие продукты на самом деле составляли сам салат, а что было просто украшением.

Скажу сразу, наиболее аутентичны два первых опубликованных описания приготовления салата Оливье. Рецепты в более поздних кулинарных книгах (с начала 20-го века) уже больше из серии «Остапа понесло».

Итак, первый печатно-изданный рецепт салата Оливье. Журнал «Наша пища», №6, март 1894 года.
Ингредиенты:
Рябчик
Картофель
Свежие огурцы
Капорцы
Оливки
Соус Провансаль
Соя «Кабуль»
Всё это замаскировать сверху:
Раковыми шейками
Листочками салата (латука)
Рубленым ланспиком (немного)

Рецепт второй, П. П. Александрова, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года
Ингредиенты:
Рябчики
Картофель
Огурцы свежие
Капорцы
Оливки
Провансаль «с прибавлением сои-кабуль»
Салат листовой
Раковые шейки
Ланспик

Далее, идет один из самых известных рецептов салат оливье некоего Мороховцева в книге «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904/1905 года издания. По всем признакам, и автор, и книга, и рецепты в ней, всего лишь стремление «срубить бабки». На громком имени (настоящая Молоховец — псевдоним Мороховцев), популярной теме (кулинария для молодых хозяек), и известных названиях рецептов (салат оливье и т.п.).

А рецепт салат оливье Мороховцева явно от дилетанта, составленный по чисто арифметическому принципу — если продукты вкусны по отдельности, то их соединение будет вкуснее вдвойне. Отсюда появляется телячий язык, паюсная икра, вполне обычные тогда раковые шейки меняются на экзотичных омаров, и исчезает картошка, ставшая к тому времени пищей простолюдинов.

Поэтому начинаем исследование с первых двух рецептов.

Ингредиент первый и основной — рябчик. Эта птица была популярна в дореволюционной России благодаря её массовости и хорошим вкусовым качествам. В отличие от большинства дичи, мясо рябчика белое (как у курицы), и, из-за рациона этой птицы, состоящего из ягод и хвойных молодых побегов, имеет тонкий лесной аромат.

Вопреки сложившемуся в советское время мнению, во многом благодаря стихам Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй»,
рябчик в царской России не был особым деликатесом. Его добывали повсеместно по всей стране. И кушали тоже все слои населения, не только «буржуи». А в ресторанах Москвы и других городов эта птица просто ценилась за белое мясо и особый «хвойный» вкус. И использовалась, как сейчас курица, во многих блюдах.

Особая деликатесность появилась у рябчика потому, что на начало 20 века пришлась смена пищевых эпох. Эпоха «легче добыть» ушла, уступив следующей «легче вырастить». И рябчик в повседневном потреблении был заменен курицей, перейдя из обычной еды в изысканную.

Следующий основной ингредиент салата Оливье — картофель.
Что бы, где бы, не писали, но тогда, в 60-х годах позапрошлого века, картофель был новым, еще не очень известным широким массам овощем. И салаты с ним тогда котировались так же, как в начале 90-х салаты из обычных сейчас крабовых палочек (сурими). Было необычно и вкусно.

В общем, картофель вполне полноправный ингредиент блюда, никакой декоративной роли не играющий, как пытаются подать некоторые современные истореписатели.

Третий основной продукт — свежие огурцы. Тогда, наверное, самый распространенный и самый банальный овощ. Единственная проблема — сезонность. Но в самом первом рецепте из журнала «Наша пища» свежие огурцы в зимнее время советуют заменить «крупными корнишонами», по сути, обычными маринованными огурцами. С уточнением в одном из следующих номеров — «Ответ на вопрос № 279, о приготовлении салата «Оливье». Советуя в зимнее время заменить свежие огурцы крупными карнишонами, совсем упустил из виду, что гораздо лучше заменить их растением «бораго» — огуречной травой (Borago officinalis), которую я несколько лет тому назад в провинции сажал зимой в комнате на подоконниках в ящичках или горшках.
. Запах свежих огурцов, который дают листья этой травы вообще в картофельном салате, а в салате «Оливье» в особенности, — почти вполне заменяет свежие огурцы.»

Можно с уверенностью считать, что эти три ингредиента (жареное мясо рябчиков, вареный картофель и свежие огурцы) и есть основа салата Оливье. Что подтверждает одно из главных правил приготовления салатов — основных продуктов должно быть немного, около трех-пяти.

Далее идут, по сути, вкусовые добавки.

Капорцы не что иное, как каперсы, довольно редкая в домашнем употреблении, как тогда, так и сейчас, но не очень необычная для ресторанов приправа — мелкие нераспустившиеся замаринованные бутоны стелющегося кустарника, произрастающего на юге. Если коротко, то капорцы придают салату некоторую пикантность.

То же самое с оливками. Чисто южный продукт, в наших широтах используемый только консервированным, соленым или маринованным. Добавляет салату заморской изысканности.

Соус Провансаль, это то, что сейчас кличут майонезом. Тут надо четко понимать, что в то время майонезом и провансалем (нынешний майонез) назывались совершенно разные вещи. И не только в России, но и в Европе.

Майонезом именовали полноценные блюда, например «Майонез из дичи». Которые, да, заправлялись соусом «майонез», но приготовленным иначе, чем провансаль.

Внимательно читаем рецепт Майонеза из дичи («Образцовая кухня», 1892 г)
. каждый кусочек обмакиваем в майонез, укладывают на блюдо, обливают тем же майонезом.
Отдельно подают . соус провансаль №432.

На взгляд нынешнего читателя получается масло маслянное — обваляли в майонезе, полили майонезом, да еще и подали в качестве приправы самый жирный майонез (провансаль).

Но всё становится логичным, если мы прочитаем составы этих соусов:
Майонез: 2 стакана галантира (желе), 1/2 стакана прованского (оливкового) масла, 1/4 стакана уксусу.
Провансаль: 1 ложка готовой сарепской горчицы, 4 сырых желтка, 1ложка уксусу и 5 ложек прованского масла.

Как видим, составы отличаются. Из ингредиентов совпадают только масло и уксус. И то, применяются в различных пропорциях. Провансаль делался на основе горчицы и яиц. А майонез однозначно на основе желе (ланспика, галантина), которого было в 4-8 раз больше других ингредиентов.

Отсюда становится ясным, что майонез из дичи и салат оливье совершенно разные блюда, заправленные разными соусами.

НО! Начиная с первого десятилетия 20 века эти соусы начинают слияние, вот цитата из книги Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года про майонез:
Этот соус употребляется специально для покрывания холодных блюд мясных, из живности и рыбы.
Соус маионез можно приготовить прямо из провансаля так: положив в кастрюлю провансаль, прибавить к нему распущенный ланспик и взбивать, как указано выше. На 1,1/2 стакана ланспика потребуется 1/2 стакана провансаля.

Налицо упрощение — делается известный, любым поваром приготавливаемый, соус-провансаль, к нему добавляют ланспик, и получается майонез.

Соя-кабуль. О-о, сколько интернет-копий было сломано по поводу этого ингредиента. И всё зря. Обычно любое упоминание этого соуса оканчивается фразой вроде этой -«рецепт утрачен и никто не знает, что это такое».

А давайте обратимся к известным фактам. Читаем рецепт из журнала » Наша пища» — » В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса«. А теперь попробуйте добавить в майонез соевый соус. Что получите? Точно такой же, темноватый цвет и пикантный вкус.
Идем дальше. Читаем советскую «Книгу о вкусной и здоровой пище» первого 1939 года выпуска — У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток». Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, грши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус, и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду.

То есть «соя-кабуль» это скорей всего соевый соус с добавками. Ведь прошло менее 50 лет с момента первого упоминания в салате оливье этого ингредиента, еще живы очевидцы, и соус не мог просто так подмениться другим, схожим по названию.

Но как же быть с рецептами сои кабуль и других «сой» из дореволюционных книг? В которых этот продукт больше похож на современную овощную икру или на банальный соус по быстрому, на основе бульонного кубика. А давайте проанализируем эти рецепты.
Вот два описания приготовления сои кабуль из книги «Образцовая кухня» 1892 года выпуска. Напомню, изданной на два года раньше самого первого опубликованного рецепта салата оливье. Орфографию я исправил на современную. В скобках мои комментарии.

1884. Соя кабуль.

Отварив 2 ф.(фунта) бобов соя в мягкой воде без соли, пока не сделаются мягкими, протираются через мягкое решето, прибавляют 2 золот. (золотника) настойки кайенского перцу, 1/2 ф. бульона плитками (по сути бульонные кубики) и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.

1885. Или. (другой рецепт сои-кабуль)
1/4 фунта бульона Либиха (это те же бульонные кубики, концентрированный сухой бульон, изобретенный немецким химиком Юстусом Либихом) разводят горячим уксусом (тогда уксус был натуральным и низкопроцентным, около 3%, а то и меньше), прибавляют немного сахару, соли, сгущают крахмальной мукой и прибавляют 2 рюмки мадеры (очень популярное в то время вино); закупоривают.

Ничего не заметили? Рецепты с совершено разными ингредиентами! А пишется — готовьте так, или так, всё равно выйдет соя кабуль. О чем это говорит? Да о том, что это имитация! Попытка из имеющихся в наличии продуктов повторить вкус заморской приправы. Ну, это как бы мы сейчас, например, в тайском супе том-ям заменили все экзотические ингредиенты на легко доступные. Листья кафирского лайма и лемонграсс на лимон, кокосовое молоко на коровье, калган на имбирь и т.п.

В то время торговое международное общение было не так развито, и «образцовым», «молодым» (по названию книг) хозяйкам легче было сделать аналог «соя кабуль» из доступных ингредиентов, чем искать настоящий продукт. А вот известные рестораны и трактиры вполне могли позволить себе выписать заморскую приправу.

Это подтверждает и журнал «Наша пища» — «все, что приготовляется в России под названием «кабуль», не есть настоящий соус «кабуль», приготовляемый в Лондоне фирмой Crosse&Blackwell».

В общем, по моему убеждению, соя-кабуль это соевый соус с ароматическими добавками и загустителями. Не верите, или считаете неправильными мои выводы, пишите аргументированные возражения в комментариях.

Далее всё, что явно указано для, цитирую, «маскирования» и «убранства».
Сразу скажу, все эти ингредиенты использовались чисто для украшения и не только салата оливье, но и многих других блюд. Советское время дефицита низвело публикуемые рецепты до указания только основных ингредиентов, в лучшем случае с рекомендацией «посыпать зеленью» и «украсить дольками лимона».

Отсюда в основном и закрепилось убеждение, что продукты, служащие чисто для красоты, входили в состав салата. То, что это не так, можно понять, почитав дореволюционные кулинарные книги. В них зеленый салат (латук), янтарный ланспик и красные раковые шейки буквально кочуют по всем холодным блюда в виде украшения.

Итак, первое по списку украшение — раковые шейки. В те времена раки были вполне обычным блюдом для всех слоев населения. Да, вкусным, да, красивым, но отнюдь не деликатесом. Раков варили как в столичных ресторанах, так и крестьянские ребятишки в ночном (пастьба лошадей ночью), на костре. Помните, была эпоха «легче добыть». Сейчас в эру » легче купить», наверное, аналогом раковым шейкам по доступности и свойствам являются «крабовые палочки» (сурими).

Раковые шейки это просто мясистое брюшко рака. То есть если варите раков, сначала извлекаете из них самое вкусное, мясо из брюшка, раковые шейки. А если работаете на кухне ресторана, пускаете их красно-белое мясо на украшение блюд. Всё совершенно логично — красивое и вкусное украшение.

Следующим продуктом, который всегда и везде был украшательством, является растение латук, более известное как салат. На зеленых листьях салата и раньше подавали, и подают до сих пор, самые разные кушанья, от закусок и до главных блюд.

Ну и остался у нас ланспик, желе, которое некоторые «знатоки» делают чуть ли не самым главным ингредиентом салата оливье. На самом деле мода украшать любые кушанья такой желеобразной массой была очень распространенной и продержалась до 60-х годов ХХ века. Сплошь и рядом целый век повара сыпали нарубленное желе сверху и делали из него сеточки почти во всех холодных блюдах. Ланспик, он же галантин (по старофранцузски «желе»), он же «галантиръ» (на дореволюционном русском), широко использовался именно как украшение.

Это одно из немногих кулинарных изделий применяемых только в качестве придания блюдам более красивого вида. Отдельно ланспик не ели, и не добавляли в блюда, как самостоятельный ингредиент. Он в основном служил, или для украшения, или, цитирую, для «залития говядины, телятины, птицы и дичи, а ровно и для приготовления майонезов». Часто делали ланспики (галантиры) цветными и подкрашивали разнообразными продуктами, от цветов васильков (голубой) и до молока (белый).

Не мудрено, что во второй половине 20 века ланспик вышел из обихода, как не нужный декоративный элемент.

Ну вот, все ингредиенты из рецептов наиболее приближенных к настоящему салату Оливье, как хронологически, так и логически, нами рассмотрены. Не считаю нужным исследовать выдумки фейкового автора Мороховцева, скорей всего на бумаге соединявшего неподходящие к друг другу продукты, телячий язык и паюсную икру.

А то, что это выдумка, доказывает хотя бы полное отсутствие других блюд из мяса, пусть и деликатесного, с рыбьей икрой, даже самой лучшей.

Подводя итоги можно с уверенностью считать, что в основном составе салата Оливье были рябчики, картофель и свежие огурцы, заправленные соусом провансаль (современным майонезом), оливками и каперсами.

Всё остальное (листовой салат, раковые шейки, ланспик) служили чисто для украшения и влияли на вкус блюдо опосредованно.
Да, для нас сочетание мяса и овощей заправленных майонезом кажется банальным. Но переместитесь мысленно в то время — картофель и майонез новые, необычные продукты. А их соединение, с хоть и привычными, но запашистыми свежими огурчиками и диетическим, отдающим хвоей и лесными ягодами мясом рябчика, дает необычный вкус.

И получается сочетание продуктов, которое не надоедает и не приедается. Что и подтверждается последующей более чем столетней историей салата — в него что не клади, хоть телячий язык с омарами, хоть морковку с зеленым горошком, всё равно будет вкусно.

Главное соблюдать эту смесь — любое мясо, любые овощи и соус провансаль (современный майонез), плюс, чтобы выделится, какая-нибудь необычная добавка, вроде соевого соуса или трюфелей. Отсюда выходит, что Оливье придумал не салат, не закуску, и не блюдо, а принцип создания вкусного и простого вида салатов. Поэтому правильнее будет хвалить и почитать Люсьена не за салат, а за принцип создания салата. Принцип Оливье.

Источник:
Рецепты от Домовеста
В этой статье я постараюсь дать характеристики всем ингредиентам знаменитого салата из первых опубликованных рецептов. В рассказе вы узнаете, какие продукты на самом деле составляли сам сала
http://recept.domovest.ru/istoria/599-ingredienty-salata-olive.html

Салат — Оливье

1 ч 30 минут

30 минут

Легкий

Картофель, не очищая от кожуры, хорошо промыть.
Неочищенную морковь тоже хорошо вымыть.
Положить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении 1-1,5 часа, до мягкости овощей (но не разваривая).
Готовые овощи вынуть из отвара и остудить.
Яйца положить в кипящую подсоленную воду и варить с момента закипания 8-10 минут.
Затем переложить в миску с холодной водой, остудить и очистить.
Яйца порубить.
Картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками.
С моркови срезать кожицу и тоже нарезать кубиками.
Лук очистить и мелко нарезать.
Корнишоны нарезать маленькими кубиками.
Яблоко вымыть, срезать кожуру и нарезать маленькими кубиками.
Ветчину (колбасу или курицу) тоже нарезать кубиками.

В миске соединить картофель, морковь, яблоко, ветчину, зеленый горошек, лук, корнишоны и яйца.

Немного посолить (учитывая, что салат будет заправляться майонезом) и поперчить свежемолотым перцем.
Заправить «Оливье» майонезом, перемешать, дать настояться и подавать к столу.

Источник:
Салат — Оливье
Салат "Оливье" — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома простой и вкусный рецепт с пошаговыми фотографиями
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=146-recept-Salat-Olive

Салат «Оливье»

Неизменный хозяин новогоднего стола

В результате попыток выведения «формулы» идеального соотношения продуктов, был получен рецепт «Оливье», содержащий помимо привычных нам огурцов и яиц, также рябчиков, раков и даже телячий язык. Сегодня, на просторах нашей Родины наиболее известен традиционный классический салат, приготовление которого популярно с советских времен. Его ингредиенты содержатся на данной странице. Главное отличие «Оливье» приведенного на этой странице в том, что вместо колбасы, часто используемой в советские времена, мы будем добавлять вареное мясо. Впрочем, никто не вправе запретить готовить с курицей. К слову, «Оливье» с добавлением курицы вместо любого другого мяса или колбасы, имеет название «Салат столичный». Классический рецепт с мясом привносит новое альтернативное название «Мясной». За рубежом «Оливье» нередко называют «Русским салатом».

  • 300 г картофеля
  • 200 г свинины
  • 200 г огурцов соленых
  • 200 г горошка консервированного
  • 2 яйца куриных
  • 50 г моркови
  • 30 г лука репчатого
  • 100 мл майонеза

Количество порций: 4 порции Время приготовления: 60 минут Количество калорий: 1502 ккал. Сложность рецепта: низкая

Таблица мер веса поможет отмерить нужное количество ингредиентов без весов
Таблица калорийности выручит при рассчете энергетической ценности блюда

В приготовлении я использовал свинину, хотя чаще можно услышать вариант с колбасой или даже сосисками. Как приготовить салат «Оливье», зависит только от предпочтений кулинара. Но стоит заметить, что с мясом он получается более сочным. Выбор пал на свинину, потому что она нежнее чем говядина. С точки зрения вкусовых свойст, это блюдо очень хорошо сочетается с тушенкой. Помимо мяса, альтернатива имеется также относительно огурцов. Нередко «Оливье» готовят со свежим огурцом вместо соленого. Но такой вариант, без преувеличения, «на любителя». Людям следящим за своей фигурой спешу напомнить, что использование легкого и диетического майонеза сможет снизить калорийность. На фото видно что я отдаю предпочтение более калорийному майонезу.

Первым этапом приготовления становится отваривание основных ингредиентов. Отвариваем картофель, яйца, морковь и мясо. После отваривания основных составных частей, их необходимо остудить, дабы нарезанные овощи имели четкие ровные формы.

1 Нарезаем картофель небольшими кубиками.

2 Аналогично нарезаем соленые огурцы, не забывая после немного отжать, чтобы «Оливье» не получился слишком водянистым.

3 Нарезаем яйца ножом или яйцерезкой.

4 Морковь нарезаем кубиками так же как картофель и огурцы, а лук режем мельче.

5 Ошпариваем нарезанный лук, залив кипятком.

6 Нарезаем мясо кубиками или расщепляем руками.

7 Приступаем к непосредственному смешиванию полученных ингредиентов. Смешиваем картошку и огурцы.

8 Сюда же добавляем яйца, морковь и лук.

9 На данном этапе в салатник следует направить мясо.

10 Заправляем блюдо майонезом. Смешиваем.

11 Теперь добавляем консервированный зеленый горошек, предварительно слив всю жидкость. Данная процедура производится именно сейчас, а не до заправки салата майонезом. Так горошек меньше сомнется в процессе вторичного перемешивания, нежели если бы мы добавили его перед первым тщательным смешиванием ингредиентов.

12 Все аккуратно перемешиваем.

«Оливье» подается выложенным на листья салата или в небольших салатниках. Он отлично принимает форму посуды при выкладывании порциями по принципу детского куличика. Таким образом, вопрос как украсить кушанье, вряд ли должен стоять остро. Приятного аппетита!

Полезно знать! «Оливье» дольше сохранит свои вкусовые качества, не испортится, а овощи дольше не потеряют форму и свежесть, если приготовленное блюдо заправлять майонезом не во время приготовления, а сразу перед подачей. Таким же образом рекомендуется поступить с зеленым горошком.

Автор рецепта: Роман Матвеев
Специально для сайта ГотовимКА.ру

Понравилось блюдо, но не хватает лишь одного ингредиента?
Обязательно обратите внимание на «Заменяемые ингредиенты», содержащие перечень возможных изменений вносимых в рецепт.

Источник:
Салат «Оливье»
Кулинарный рецепт классического салата «Оливье» с подробными пошаговыми инструкциями как приготовить блюдо дома. Каждый этап приготовления сопровождается красочными фотографиями
http://gotovimka.ru/salat-olive.html

COMMENTS