Как готовить плов

Как готовить плов

Плов — гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных «ритуалов». Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х-XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Именно с ним связана одна из самых красивых легенд о появлении плова.

Есть и другая легенда, не менее красивая и связана она с именем великого полководца — Александра Македонского. В ней рассказывается о том, что плов приготовили его повара после взятии Согдианы. Это, скорее всего вымысел, но то, что слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде — факт.

Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Какой бы плов вы не готовили, главное использовать натуральные и свежие продукты и соблюдать технологию приготовления. Приведем рецепт, составленный по советам Голиб Саидова из его книги «Пловы коронные блюда».

Рецепт классического плова

  • мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) 1,5 кг;
  • растительное масло (кунжутное, подсолнечное, соевое) 300 г
  • морковь 1 кг
  • репчатый лук 150 г
  • рис 900 г
  • чеснок 2-3 головки


посуда:

  • казан
  • чугунная лопатка, чайник, шумовка, полотенце

Способ приготовления:

Перед тем, как подать плов на стол, из него выбирают мясо и выкладывают его в отдельную посуду. После того, как оно остынет, его нарезают на мелкие кусочки. В большой семье рис выкладывают на большое блюдо (ляган) в определенном порядке: рис, ближе к центру морковь, а затем уже мясо. Ляган ставится в центр стола и каждый член семье есть с той стороны, которая обращена в его сторону. Есть плов следует не торопясь, запивая горячим зеленым чаем. Есть плов следует руками или, в крайнем случае — ложкой.

Источник:
Как готовить плов
Плов — гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных «ритуалов». Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис,
http://www.kulina.ru/articles/49259/

Как готовить плов

Это узбекское блюдо стало частым гостем на столе многих людей, независимо от их национальной принадлежности. Многие хозяйки уверены, что знают, как готовить плов, и даже модернизируют его по-своему, добавляя, кроме сухофруктов, яблоки, томатные соусы или даже копчёности. Не спорю, получается вкусно. Да только вот узбеки считают, что мы готовим не плов, а кашу. И некоторые очень обижаются, когда мы называем это блюдо пловом. А не научиться ли нам готовить настоящий узбекский плов? Попробуем!

Всем известны ингредиенты для этого блюда: мясо и рис, лук и морковь. Кроме того, в плов обязательно добавлять по вкусу специи (барбарис и хмели-сунели), а также чеснок. Традиционный узбекский плов приготовляется в жаровне, которая представляет собой котёл-полусферу. Используют курдючный бараний жир или хлопковое масло. Но любое рафинированное тоже подойдёт. Чтобы смягчить вкус жареного мяса и характерный запах бараньего жира, узбеки выбирают для плова сладкие сорта лука и моркови, сухофруктов. И, конечно, необходим подходящий рис. Он должен быть неполированным, твёрдых сортов. Такие выращивают в Китае, Средней Азии, Корее. Этот рис при варке увеличивается во много раз, впитывая в себя весь бульон, а после не слипается и не разрушается. Вот почему традиционный плов так красив и вкусен.

Кстати, тут же развеем миф о том, что узбеки едят его руками. Это не так. Плов едят ложками. Очень дорогих гостей хозяин может угостить пловом из своих рук, следуя древней традиции. Он накладывает плов в свою чистую руку горкой и ловко отправляет в рот гостя, не рассыпая при этом драгоценное кушанье. Делается это символически, один раз во время перемены блюд.

Как должен выглядеть настоящий плов? Рассыпчатый, но не сухой, лука не видно вообще, но морковь просматривается отчётливо. Куски мяса довольно крупные, не пересушенные. Золотистый цвет, и очень аппетитный запах. К плову хорошо подавать салат из помидор и кольца лука, замаринованные предварительно на полчаса в уксусе. Вам уже хочется порадовать себя и близких этим замечательным блюдом? Тогда приступим к его приготовлению.

На 1 кг мяса необходимо столько же лука и 0,5-0,7 кг моркови. Лучше всего подходят баранина, говядина или птица. Плов – блюдо мусульманское, поэтому не стоит использовать свинину для его приготовления. Это мясо готовится совершенно с другими специями и гораздо меньшее количество времени. Мясо режем крупными кусками. Если у вас нет опыта быстрой нарезки большого количества лука, нарежьте его заранее полукольцами. Морковь ни в коем случае не нужно тереть на тёрке. Её следует нарезать тоненькой соломкой для сохранения вкуса и цвета. Считается, чем соломка длиннее, тем более вкусным получается плов.

Узбеки говорят: умеешь приготовить зирвак – знаешь, как готовить плов. Зирваком называют основу плова – смесь мяса, лука и моркови плюс бульон. Именно он впитывается в рис, придавая ему неповторимый вкус и аромат. Основная ошибка наших хозяек: мясо режут мелкими кусочками. Его следует разделить на несколько крупных кусков, размером с кулак – так, чтобы удобно было переворачивать в казане. Тогда оно будет сочным и вкусным. После того, как блюдо будет готово, мясо можно достать и разрезать на более мелкие кусочки.

Мясо следует быстро обжарить до золотистой корочки в хорошо разогретом масле или жире. Следите, чтобы оно не подгорело, иначе у плова будет горьковатый привкус. После добавляем нарезанный полукольцами лук. Как только он станет вялым, добавим морковь и перемешаем содержимое казана. Помешивать нужно аккуратно, чтобы соломки моркови не ломались, при этом желательно не убавлять огонь под казаном, пока морковь не смягчится. Когда это произойдёт, добавьте необходимые приправы, кипятка до уровня один-два сантиметра над содержимым, закройте казан крышкой и тушите 30-40 минут.

В зирвак добавляется половина столовой ложки соли (если планируете готовить на килограмм риса), столько же молотого перца (белого или чёрного), несколько порезанных мелкими дольками помидор, и 2-3 щепотки растёртой зиры (её узбеки очень любят добавлять в плов). Зира кладётся исключительно по желанию, есть люди, которым не нравится специфический запах этой приправы. В этом случае добавлять её не стоит. В конце варки под овощи следует добавить несколько неочищенных зубков чеснока с подрезанными корешками.

Следующая стадия приготовления – тушение. Благодаря обработке мяса с овощами и специями, формируется вкус плова.

Шаг третий – секретный: как приготовить рассыпчатый плов

Мы уже говорили, как выбрать рис для плова. Идеально подходит пропаренный, можно выбирать неполированный, корейский, азиатский или китайский. Но если у вас нет такого риса, а есть обычный круглый, это вовсе не означает, что у вас не получится хороший рассыпчатый узбекский плов. Итак, что нужно сделать, чтобы плов получился рассыпчатым? Во-первых, какой бы рис вы ни выбрали, его необходимо промыть до чистой воды (5-8 раз). Во-вторых, залейте рис ненадолго холодной водой на толщину пальца и оставьте так до использования. В-третьих, выкладывайте рис, предварительно промытый и замоченный шумовкой, слив лишнюю воду. Бульон должен покрыть рис на 1-1,5 см. Проверяйте готовность каждые 8-10 минут, не чаще, иначе уходит пар, и технология приготовления риса нарушается. Когда рис станет открытым, приготовление плова перетекает в четвёртую стадию.

Цель этого этапа – полностью приготовить рис, удалить лишнюю воду из него. Убавьте огонь до минимума. Соберите рис горкой в центре казана, сделайте в ней несколько отверстий (желательно деревянной круглой палочкой), чтобы через них выходил пар. После закройте казан крышкой, накройте полотенцем, можно двумя для сохранения тепла. Примерно раз в 10 минут нужно проверять плов и восстанавливать эти отверстия. Если покажется, что блюдо получилось суховатым, в отверстия можно подливать понемногу кипятка.

Выключите огонь. Ваш плов готов! К нему хорошо подать, кроме салатов и маринованного лука, сухое красное вино, а завершить трапезу рекомендуется горячим чаем. Приятного аппетита!

Источник:
Как готовить плов
Да только вот узбеки считают, что мы готовим не плов, а кашу. И некоторые очень обижаются, когда мы называем это блюдо пловом. А не научиться ли нам готовить настоящий узбекский плов? Попробуем!
http://delaina.ru/kak-gotovit-plov/

Как готовить плов?

Плов — это популярное блюдо, которое знакомо людям с древних времен, а впервые появилось еще в 10 веке и подавалось на пирах, больших праздниках и угощениях. Наиболее широкое распространение это блюдо приобрело на Востоке. Повара разнообразных национальных кухонь и сегодня изощряются в приготовлении этого восточного лакомства. Но все же основные составляющие плова остаются неизменными: рис, мясо и овощи. Главное отличие знаменитого «Плова Македонского» от современной его интерпретации в том, что все три основные ингредиента входили в состав блюда в равных пропорциях.

Приготовленный по старинному рецепту плов выглядел очень нарядно и ярко, благодаря большому количеству красного перца и моркови, а приправляли его разными фруктами: айвой, гранатом и виноградом для пикантности, и для того чтобы уменьшить очень острый вкус. Также известны еще и другие старинные рецепты, в которых при приготовлении добавляли горох, тыкву, чеснок, гвоздику, мяту и др. Впрочем, все-таки были и другие нюансы в приготовлении этого блюда, но к сожалению нашим поколениям они уже неизвестны, а ведь только в Средней Азии насчитывается несколько десятков вариантов приготовления плова.

Одним из самых знаменитых считается Узбекский плов, в частности — ферганский, бухарский или самаркандский, а приготовленный в Армении, Азербайджане, Татарстане, Турции и других странах имеет свою особенность. В зависимости от назначения и составляющих, это восточное блюдо может быть простым или праздничным, летним или зимним.

Существуют различные приемы приготовления этого знаменитого лакомства, поражающие своим разнообразием и изобретательностью. Главный ингредиент любого плова — рис, он может быть и вареным, и прожаренным, но есть такие рецепты, где он полностью заменяется горохом или пшеницей. Считается, что в классическом рецепте обязательно должна быть использована только баранина, но опять-таки ее можно заменить на другой вид мяса: свинину, говядину, курицу, мясо фазана или перепелов, а в некоторых рецептах используют даже рыбу.

Приготовление плова по-узбекски состоит из трех основных стадий:
— прокаливание масла;
— приготовление зирвака, смеси мяса и овощей;
— замачивание и закладка риса.

Посуду для приготовления предпочтительно брать чугунную, с толстыми стенками и дном, например, казан или жаровню. Посуду хорошо нагревают и наливают в нее масло, затем ставят на медленный огонь и когда появится беловатый дымок выкладывают нарезанное мясо, затем морковь, лук и обжаривают на сильном огне. В середине приготовления огонь нужно уменьшить и продолжить готовить зирвак на слабом огне.

Затем в зирвак добавляется красный перец и разнообразные пряности, из расчета на каждые 500 грамм риса — 2 ч. ложки смеси пряностей. Далее зирвак залить небольшим количеством воды, посолить и выложить аккуратно ровным слоем рис, долить воды и дать закипеть, потом огонь уменьшить. Рис предварительно надо замочить в воде на 1 час и промыть. Пока вода кипит, посуду не надо накрывать, а после того, как вода полностью испарится, выложить несколько целых головок чеснока, затем казан нужно накрыть крышкой и томить до готовности риса. Главное условие — рис нельзя перемешивать с другими ингредиентами. Знаменитый узбекский плов готов!

Источник:
Как готовить плов?
Кулинарный портал Печенюка
http://www.pechenuka.ru/news/kak-gotovit-plov/

Как готовить плов в казане

Плов – это блюдо воспето многими кулинарами и гурманами. Нужно сказать, не зря. Хотите полакомиться настоящим пловом, но не знаете, как готовить плов в казане? Мы научим.

Плов в казане на костре

Почему именно на костре? Потому что самый-самый настоящий плов, такой, как его готовят в Узбекистане, готовится на костре. А еще – любая пища, приготовленная на костре, приобретает удивительный вкус и аромат. Согласитесь, запах дымка, которым пропитано мясо и рис – это нечто невероятное. И еще один момент: плов – это отличное походное блюдо, сытное, но не тяжелое. И им можно накормить много человек. Поэтому – учимся, как готовить плов в казане на костре.

Для начала нам нужен хороший казан для плова. Понятно, что его покупаем заранее. Казан должен быть чугунным, с толстыми стенками. Да, тяжелый. Но зато – правильный, и только в таком казане получится настоящий плов. Конечно, можно использовать и алюминиевый казан, но это уже будет отступление от традиционного рецепта. Да, рецепта – чугунный казан является столь же необходимым «компонентом» настоящего плова, как и баранина или курдючный жир.

Ну, а теперь – как готовить плов в казане.

Что понадобится (на 10 л):

  • 4-4,5 л воды;
  • 2,5-3 кг баранины, без костей;
  • 2 кг лука;
  • 2 кг моркови;
  • 2 кг риса (длиннозернистый, непропаренный);
  • 1 л масла или жира;
  • 4 головки чеснока;
  • соль, перец черный, перец острый, зира (зира обязательно), барбарис и так далее, по вкусу.

Прежде чем приступить к рассказу о том, как готовить плов в казане, пройдемся по продуктам. С бараниной все ясно – это должна быть мякоть, лучше всего брать лопатку. С курдючным жиром тоже вопросов не возникает. Рис – лучше всего, конечно же, брать рис, специально предназначенный для плова. Самый популярный вариант – рис Девзира. Так же, традиционными сортами являются Чунгура, Дастар-сарык. Хорошо подходит для плова рис Басмати или Жасмин.

Морковь. Идеально, если это будет желтая морковь, которая растет в Узбекистане. Но если таковой не имеется, подойдет и наша, не особо сочная. Ну, вот теперь можно и готовить.

Разводим костер, на треноге или на решетке устанавливаем казан. Ждем, пока он хорошо прогреется. После этого вливаем растительное масло, а еще лучше – кладем курдючный жир (это аутентичный вариант). Можно сделать и месь жира с маслом. Когда масло нагреется, режем кусочками мясо и кидаем его в казан, обжариваем со всех сторон. Пока мясо обжаривается, режем лук полукольцами, после чего добавляем его к мясу, обжариваем до готовности. Далее – кидаем нарезанную соломкой морковь, жарим до размягчения. Дальше – кидаем соль и специи, льем воду и доводим наш зирвак (а именно так это называется) до кипения. На этом первая часть закончена.

Итак, зирвак закипел – теперь можно добавить рис. Предварительно его, конечно же, нужно хорошо промыть. Рис накладывается равномерным слоем, без перемешивания – так, чтобы зирвак оказался полностью покрытым рисом. Казан не накрываем, варим без помешивания до тех пор, пока вода не выкипит так, чтобы показался рис. После этого в рисе делаем углубление, куда втыкаем целую головку чеснока, очищенного от шелухи. После этого можно накрыть казан крышкой, уменьшить огонь в костре и ждать полной готовности плова. Огонь нужно уменьшить обязательно, чтобы рис не варился, а томился.

Важный момент для тех, кто не знает, как готовить в казане на костре: после того, как плов сварится, казан нужно снять с огня и дать ему постоять еще минут 20. И только после этого можно с гордостью сказать: плов готов!

Ну, вот, теперь вы знаете, как сварить плов на костре в казане. Конечно же, это не единственный рецепт, их больше сотни, но, возможно, именно этот станет для вас самым любимым. И помните: настоящий плов варят только в хорошем настроении и с любовью.

Источник:
Как готовить плов в казане
Не знаете, как готовить плов в казане? Мы научим Вас готовить в казане на костре, и расскажем рецепт приготовления вкусного настоящего плова.
http://www.hunt-dogs.ru/kak-gotovit-plov-v-kazane/

Сколько варить плов?

Мясо для плова
на казан или кастрюлю 5 литров
Мясо — полкило /в классическом рецепте используется баранина, которую при необходимости можно заменить на говядину, телятину и, в крайнем случае, на нежирную свинину или курицу

Рис для плова
Рис пропаренный — полкило

Специи для плова
Морковь — 250 грамм
Лук — 2 крупных
Чеснок — 1 головка
Зира — 1 столовая ложка
Барбарис — 1 столовая ложка
Куркума — половина столовой ложки
Красный молотый перец — 1 чайная ложка
Чёрный молотый перец — половина чайной ложки
Соль — 1 чайная ложка с горкой
Растительное масло — 1/8 стакана (или курдючное сало — 150 грамм)

Как варить плов
1. Очистить лук и нарезать полукольцами.
2. Разогреть толстостенную кастрюлю или казан, налить масло (или вытопить жир из курдючного сала) и выложить лук; обжаривать при периодическом помешивании на среднем огне 5 минут.
3. Мясо нарезать кусочками стороной 2-4 сантиметра, добавить к луку и обжаривать до румяности 7 минут.
4. Морковь нарезать длинными брусочками толщиной 0,5 сантиметра, добавить к мясу.
5. Добавить зиру и соль, все специи и приправы, перемешать мясо и овощи.
6. Разровнять мясо и овощи по 1 уровню, сверху ровным слоем всыпать рис.
7. Залить кипятком — так, чтобы она покрывала рис выше на 3 сантиметра, в центр выложить целую головку чеснока.
8. Накрыть крышкой казан, тушить плов 40 минут — 1 час на тихом огне до полной готовности мяса.
9. Перемешать плов, накрыть крышкой, укутать одеялом и оставить на 15 минут для упревания.

Рис для плова
Для приготовления плова можно использовать любой качественный длиннозерный или среднезёрный рис твердых сортов (дев-зира, лазер, аланга, басмати), чтобы при варке он оставался рассыпчатым. Морковь для плова необходимо именно нарезать, а не натирать на тёрке, чтобы морковь за время варки (фактически морковь в плове готовится целый час) не потеряла структуру и плов оставался рассыпчатым. Лук тоже рекомендуется нарезать крупно, чтобы он не разварился. Мясо и лук для плова необходимо обжарить до практически полного выпаривания жидкости, т.к. лишняя жидкость ведёт к уменьшению рассыпчатости плова.

Какие специи кладут в плов
Традиционные — зира (индийский тмин), барбарис, шафран, куркума. Именно куркума придаёт плову желтый цвет. Если добавить в мясо с овощами немного изюма и паприки, плов приобретёт сладость. Изюм добавлять так: сначала промыть, затем залить кипятком на 15 минут, затем нарезать (иначе изюм набухнет в плове целиком, не отдав рису сладость). Готовой приправы из магазина на 1 килограмм мяса следует всыпать 2 столовых ложки.

Головку чеснока в плов кладут затем, чтобы чеснок не влиял на консистенцию плова, но отдал плову весь свой аромат.

Традиции плова
Плов готовится на открытом огне в казане и преимущественно из баранины. Мясо жарят не на масле, а на курдючном сале — это сало овец, которых разводят в основном в Казахстане для получения замены масла. Однако курдючное сало может иметь сильный специфический запах, поскольку находится в районе хвоста барана. Цена курдючного сала — от 300 руб./1 килограмм (в среднем по Москве на май 2018 года). Искать курдючное сало следует на рынках татарских продуктов, на мясных рынках и в магазинах VIP-продуктов.

Стандартные пропорции продуктов для варки плова — на каждый килограмм риса 1 килограмм мяса, полкило лука и полкило моркови.

Наиболее популярен плов в Узбекистане, где самый классический вариант называют «ферганским» от названия городка в Ферганской долине, откуда он произошел. На Родине плов употребляется повседневно, и его варят женщины. На свадьбу, рождение ребенка и поминки готовят особые праздничные виды плова, и их традиционно готовят мужчины.

В чём варить плов
Плов обычно готовят в чугунном казане, поскольку температура открытого огня равномерно распределяется по чугунному казану, плов не пригорает и готовится равномерно. По времени в казане получается дольше, но плов получается более рассыпчатым. При отсутствии дома казана, плов можно готовить в обычной стальной кастрюле или сковороде с толстым дном.

Источник:
Сколько варить плов?
Как правильно варить плов. Сколько варить плов. Рецепт плова в домашних условиях. Как готовят классический плов. Как сделать плов. Этапы варки плова. В какой последовательности класть продукты в плов.
http://www.timeboil.ru/cereals/rice/kak_varit_plov/

COMMENTS