Популярные записи:

Козерог весы любовь Козерог весы любовь ВЫ И ЖЕНЩИНА-ВЕСЫ Истинное дитя Венеры, женщина-Весы влюблена в саму мысль о…Созависимые отношения LJ Magazine Существуют три вида созависимых отношений — любовные, сексуальные и избегания — связанные между…Маникюр в москве салоны Высокие стандарты качества Работаем с - душой Не упустите своей выгоды – переходите на накопительную…16 кистей для макияжа 5 шикарных кистей для макияжа из AliExpress Месяц назад я озаботилась идеей освежить свои знания…Спид слайсер Терка-овощерезка Speed SlicerЗдравствуйте, друзья! Мне хотелось бы рассказать Вам о замечательной терке-овощерезке Speed Slicer, которую…

Молекулярная гастрономия

Кухня как наука или молекулярная гастрономия

В последнее время всё чаще стал звучать термин “молекулярная гастрономия”. Но что же это на самом деле такое? Давайте разберёмся.

Молекулярная гастрономия определяется как изучение и применение химии, физики и других научных принципов в процессе приготовления пищи. В рамках суб -дисциплина пищевой науки, которая характеризуется методами авангардных кулинаров, молекулярные гурманы учатся физико-химическим процессам, которые происходят, когда вы готовите пищу. Такое кулинарное увлечение приводит к тому, что мы можем получить горячие сливки во льду, жареный майонез, соевый соус в кристаллах, а равиоли может быть прозрачным. Читайте дальше, чтобы узнать происхождение и концепции этого кулинарного увлечения.

Термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1988 году французским химиком Эрве Тис и его партнером Николя Курти – физик из Оксфорда. В 1992 году Эрве организовал встречу с учеными в Италии, чтобы обсудить, что происходит с пищей на микроскопическом уровне. Ученые исследовали науку в процессе приготовления блюд, изучали почему суфле набухает или почему майонез становится твердым. Они сосредоточили свое внимание на традиционных методах подготовки, в надежде на улучшение такого процесса.

В 2001 году к группе исследователей присоединился шеф-повар, что впоследствии привело к возможности манипулирования продуктами, воссоздавались все новые и новые блюда. Это слияние науки и кулинарного искусства и заложило основу для роста молекулярного движения гастрономии. Тем не менее, некоторые повара, отвергают сам термин «молекулярной гастрономии» и обращаются к своему ремеслу, как к «экспериментальной кухни» или «модерн кухни.»

Сегодня молекулярная гастрономия считается одним из самых захватывающих тенденций в мире высокой кухни.

Итак, что такое молекулярная гастрономия? В конце концов, это приготовление еды научными методами, этот стиль приводятся в действие современными шеф-поварами, которые хотят экспериментировать с различными ингредиентами, инструментами и методами, которые есть у них в распоряжении. Эксперименты молекулярных Гурманов привели в ряде инновационных блюд, в том числе оливковое масло в виде спиралей, искусственную икру, и горячего желатина, среди многих других. Молекулярная гастрономия поле с огромным потенциалом и неограниченными возможностями. Исследуйте эту тенденцию, если вы хотите превратить обед в эмоциональный и мультисенсорный опыт.

Источник:
Кухня как наука или молекулярная гастрономия
В последнее время всё чаще стал звучать термин “молекулярная гастрономия”. Но что же это на самом деле такое? Давайте разберёмся.
http://www.webcity.su/recipes/molecular-gastronomy.php

Молекулярная гастрономия

1969 год можно считать годом зарождения экспериментальной кулинарии. Николас Курти сделал для научного сообщества Великобритании доклад «Физик на кухне». Вспомнили об этом несколько позже, в начале 90-х годов. И Франция, которая всегда по праву считалась колыбелью мировой гастрономии, явила миру чудо — вкус молекулярной кухни.

При приготовлении блюд повар работает с агрегатным состоянием и химическим составом продуктов. С точки зрения химических процессов нет ничего удивительного в том, что белок сворачивается, если добавить алкоголь. При варке яйца происходит то же самое. Оказывается, сырое яйцо можно приготовить, оставив его на месяц в спиртовом растворе. Чудеса? Нет, всего лишь физико-химические процессы.

После первичного изучения процессов, происходящих с продуктами, были и следующие шаги. К примеру, изобретение новых блюд, в состав которых входят не сочетаемые в привычной кулинарии ингредиенты. Один из шедевров — тандем белого шоколада и черной икры. Казалось бы, что может быть общего у этих продуктов? Оказывается, у них очень схожий химический состав, поэтому они прекрасно сочетаются друг с другом.

Некоторые приемы молекулярной кулинарии можно взять на вооружение. Ваши пироги получатся более сочными и мягкими, если перед приготовлением при помощи шприца ввести в них немного рома. Ананасовый сок благодаря проэнзимам прекрасно размягчит даже самое жесткое мясо. Просто оставьте мясо в свежевыжатом ананасовом соке на несколько часов.

При приготовлении мяса учитывайте его структуру. Если в нем много жил, высокая температура не сделает его мягким. Лучше уменьшить температуру приготовления и увеличить время. Коллаген, который входит в состав мяса, при температуре выше 70 градусов С становится жестким, а при правильной температуре он превращается в желатин, делая продукт мягким и сочным.

Есть еще один способ улучшить качество приготовленного мяса. Нужно в течение 10-15 минут жарить его на сильном огне. После этого накрыть сковороду крышкой, выключить огонь, чтобы дать теплу равномерно распределиться по всему куску. Спустя 5 минут можно вновь включить плиту, но ручку установить на минимум. К тому же такое мясо практически не потеряет в весе после жарки.

Источник:
Молекулярная гастрономия
??? Вроде все уже придумано и приготовлено. Но кулинарные страсти кипят. Новое открытие современности — молекулярная кулинария, способная изменить форму и консистенцию привычных продуктов до
http://www.justlady.ru/articles-129021-molekulyarnaya-gastronomiya

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис [en] . Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе» [1] .

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь [en] , Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи [2] . В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Источник:
Молекулярная кухня
Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Термин « молекулярная гастрономия » был введён в
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

Раздел: МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
Хестон Блюменталь (Heston Blumental)
«НАУКА КУЛИНАРИИ, или МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ»
2-я cтраница раздела

Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то «великое таинство кулинарии» уступит место более понятному и приятному времяпровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю.

Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?

Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода «гастрономические обои», предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.

В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.

Для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения.

Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленную стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофилл, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды.

Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из-под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными.

Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция.

Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – «обжаривание мяса сохраняет его сочность». За веру в эту «заповедь» поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы якобы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 гр. C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 гр. C, коллаген начинает сжиматься; при 55 гр. C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 гр. C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 гр. C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 гр. C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.

Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 гр. C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.

Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но значительно улучшат вашу жизнь на кухне.

Спелый ананас – удивительный фрукт, экзотичный на вид, с опьяняющим ароматом, сладкий и приятный на вкус. Все эти ощущения помогут вам избавиться от осенней тоски, ведь как раз осенью – самый сезон ананасов. Только имейте в виду, ананас должен быть очень спелым, потому что после срезания с дерева они не дозревают, а значит для полного вкуса ананас должен быть собранным в момент своей наибольшей спелости. О спелости судить легко – если верхушечный лист выдергивается относительно легко, значит надо покупать.

Итак, вы приобрели спелый ананас . что теперь с ним делать? Самое простое – разрезать и немедленно съесть. А если хочется чего-нибудь необычного? Три приводимые ниже рецепта – составляющие очень необычного десерта: запеченный ананас с желе из ананасов и перца чили и сиропом из крабов. «Сироп из крабов» звучит довольно дико, но обещаю, это очень вкусно, и прекрасно подходит к запеченному ананасу и желе, как впрочем и к другим тропическим фруктам. Разумеется, если вы абсолютно против сиропа из крабов, то можно обойтись и без него, десерт все равно очень необычен.

Самое интересное в этом десерте – желе. Обычно из сырого ананаса и желатина желе приготовить невозможно, потому что в ананасе содержится энзим бромелин (bromelin), растворяющий белки.

Это настолько сильнодействующий энзим, что от большого количества свежих ананасов могут выпасть зубы – в начале века корабль потерпел крушение на одном из индонезийских островов, команда провела около месяца, питаясь в основном сырыми ананасами. Когда их наконец-то спасли, то оказалось, что у большинства из них не осталось зубов, потому что бромелин в ананасах разъел им десны. (Хотя не стоит волноваться – для этого надо съесть очень много ананасов; более того, когда ананас попадает в организм, начинает выделяться соляная кислота, разрушая бромелин).

Ингредиент с таким удивительным качеством должен активно использоваться при приготовлении пищи. Несколько лет назад я прочел статью об экспериментах, проведенных в Оксфордском Университете известным физиком Николасом Курти (Nicholas Kurti), в которых он исследовал смягчающие эффекты ананаса на мясные продукты, вводя ананасовый сок в мясо.

Заказав шприцы и иглы, я решил повторить его опыт и принялся вводить свежий ананасовый сок в относительно постные куски говядины, баранины, свинины и утятины, обрабатывая их таким образом на срок от 1 часа до 3 дней. Как ни удивительно, обработанное таким образом мясо размягчается до достаточно неприятной степени, чуть ли не разъедается. Так что ананас действительно смягчает мясо, но использовать его в этих целях надо осторожно, чтобы не испортить продукт.

В одном из своих рецептов я уже упоминал, что ананас хорошо добавлять к чечевице, как раз по той причине, что содержание белка в чечевице очень высокое, и добавка ананаса к воде во время варки придает чечевице вязкость и кремовую консистенцию, которой иначе не достичь.

Важно помнить, что начинать варку чечевицы надо на очень слабом огне, иначе если ее быстро довести до кипения, то у бромелина не будет времени начать свою работу по размягчению белка – бромелин просто-напросто разрушится.

Быстрый нагрев и соляная кислота – не единственные враги бромелина. Таким же эффектом обладает и перец чили, а потому возможно приготовление желе из свежего ананасового сока, перца чили и желатина.

Вкус получается очень интригующий, жгучесть чили смягчается чистой фруктовой сладостью желе – подобного рода вкусовые комбинации распространены в Мексике и на юге Италии.

Мне нравится индейка – должным образом откормленная, провешенная и приготовленная, но мое семейство предпочитает свинину, а потому наш рождественский обед традиционно включает в себя следующие блюда: запеченная свинина и десерт из груш.

Подготовку к приготовлению следует начинать за несколько дней, но вам не придется делать ничего сложного – никаких там бульонов и прочих трудностей, с которыми так часто сталкиваются кулинары-любители. У кого под рукой всегда найдутся разнообразные свежеприготовленные основы для супов и бульонов, которые всегда упоминаются в конце очередного «модного» рецепта – «. добавить 1 литр бульона»? Вся прелесть приготовления куском мяса или птицы заключается в том, что подливки хватает на всех.

В моем ресторане я не использую бульоны в качестве основы супов и соусов, еще и потому, что соусы все получаются «на одно лицо». К примеру, использование бульона из телятины в качестве основы для соуса нарушает его вкусовую чистоту. Я использую только соки, выделяющиеся при тепловой обработке кусков мяса или птицы.

Это дорогостоящий метод, потому что объем выделяющихся соков весьма невелик, поэтому вряд ли пригоден для домашнего «исполнения».

Рецепт запеченной свинины на первый взгляд очень длинен, но, в конце концов, рождественский обед – раз в год, ради этого можно и потрудиться.
На 4 порции

Рождество – самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево-винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.

Готовить это блюдо тоже лучше за день-два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, «если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить».

По-моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам.

Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.

Источник:
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. НАУКА КУЛИНАРИИ, ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ. Хестон Блюменталь. Часть 2-я. Читать, скачать полный текст книги
http://supercook.ru/blumental/blum-02.html

НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия у многих считается неким извращением над продуктами, так как молекулярная гастрономия доступна дорогим ресторанам, ведь наука кулинарии – это непривычных подход к приготовлению некоторых обычных блюд. Есть такие шеф-повара, которые начали осваивать данный термин, к ним относятся: Дмитрий Шуршаков, Андрей Клюс, Хестон Блюменталь, Хуан-Мари Арзак и другие известные миру кулинары. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия имеет и другое название – «кулинарная физика» или «экспериментальная кухня», они также используются в разговорах кулинаров. В России данное кулинарное течение применяется с трудом, так как жители страны не доверчиво относятся к чему-то новому и не хотят воспринимать известные блюда в новом исполнении.

Такого рода гастрономия с применением экспериментальных методов означает применение физико-химических механизмов во время обработки продуктов и приготовлении конкретного блюда. Данная экспериментальная кухня говорит о том, что для того, чтобы достичь необходимой степени готовности продукта нужно обращать больше внимания на температуру приготовления, чем на ее длительность.

В 90 годах прошлого столетия был даже открыт ресторан молекулярной гастрономии elBulli, его основатель Ферран Адриа, который постоянно удивлял своих посетителей экспериментами в приготовлении разных блюд. Так, некоторые блюда просто распадались на ингредиенты, а кроме того еще меняли вкус, свою структуру и цвет, это был натуральный шок в кулинарии. Год работы ресторана делился на 2 этапа: первый рабочий, когда обслуживали посетителей, и второй – экспериментальный, когда шеф изобретал новые и новые блюда.

  • Хестон блюменталь есть отзыв!
  • Немного физики и физического труда есть отзыв!
  • Стручок, еще стручок есть отзыв!
  • . и нежная любовь
  • Десертное диво есть отзыв!
  • Рождественские праздники
  • И где же вкус ?
  • В своей тарелке
  • Всепоглощающие впечатления
  • Вымочишь — узнаешь
  • Раз картошка, два картошка есть отзыв!
  • Самый лучший выходной есть отзыв!
  • Люблю я макароны есть отзыв!
  • Без пылу, без жару есть отзыв!
  • . и с легкостью необычайной
  • . восторжествует дух над плотью
  • . в чешуе, как жар горя .
  • Странно, но факт есть отзыв!
  • Мороженое
  • Вершки есть отзыв!
  • . и вкус, и аромат
  • Истина в вине
  • Немного о жарении
  • Впереди планеты всей
  • Все на улице красно
  • Умами — любовь моя
  • Капсулы вкуса
  • Накрыть крышкой
  • Властелин колец
  • Специалист по орехам

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия у многих считается неким извращением над продуктами, так как молекулярная гастрономия доступна дорогим ресторанам, ведь наука кулинарии – это непривычных подход к приготовлению некоторых обычных блюд. Есть такие шеф-повара, которые начали осваивать данный термин, к ним относятся: Дмитрий Шуршаков, Андрей Клюс, Хестон Блюменталь, Хуан-Мари Арзак и другие известные миру кулинары. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия имеет и другое название – «кулинарная физика» или «экспериментальная кухня», они также используются в разговорах кулинаров. В России данное кулинарное течение применяется с трудом, так как жители страны не доверчиво относятся к чему-то новому и не хотят воспринимать известные блюда в новом исполнении.

Такого рода гастрономия с применением экспериментальных методов означает применение физико-химических механизмов во время обработки продуктов и приготовлении конкретного блюда. Данная экспериментальная кухня говорит о том, что для того, чтобы достичь необходимой степени готовности продукта нужно обращать больше внимания на температуру приготовления, чем на ее длительность.

В 90 годах прошлого столетия был даже открыт ресторан молекулярной гастрономии elBulli, его основатель Ферран Адриа, который постоянно удивлял своих посетителей экспериментами в приготовлении разных блюд. Так, некоторые блюда просто распадались на ингредиенты, а кроме того еще меняли вкус, свою структуру и цвет, это был натуральный шок в кулинарии. Год работы ресторана делился на 2 этапа: первый рабочий, когда обслуживали посетителей, и второй – экспериментальный, когда шеф изобретал новые и новые блюда.

Источник:
НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Наука кулинарии или молекулярная гастрономия появилась совсем недавно, всего-то в 1992 году. Но не важно, когда она возникла, важно то, что она с каждым годом приобретает особое значение и применение, чаще всего в ресторанах.
http://kuking.net/8e.htm

(Visited 1 times, 1 visits today)

Популярные записи:

Оригинальные новогодние подарки Детские новогодние подарки на 2019 годИнтернет-магазин компании «Москондитер» предлагает купить детские сладкие новогодние подарки оптом… (1)Плохие отношения с мужем Плохие отношения с биологическим отцом ребенкаПредложил жить у него на съемной квартире. Вдвоем. Дочь у… (1)Бюстгальтер пуш ап до и после Бюстгальтер пуш ап – больше объема! Принцип бюстгальтера пуш-ап чрезвычайно прост: его чашки имеют гелевые… (1)Как приготовить терамису Как приготовить терамису Удивляйте и радуйте ваших любимых! :))) 10 ч 1 ч 30 минут… (1)Ревность неуверенность в себе Ревность – болезнь, грех или неуверенность в себе? Ревность – это разрушающая сила. Кто-то считает,… (1)

COMMENTS