Популярные записи:

Маникюр в москве салоны Высокие стандарты качества Работаем с - душой Не упустите своей выгоды – переходите на накопительную…Календарь маникюра на октябрь 2017 Календарь маникюра на октябрь 2017 Ноябрь — это последний месяц осеннего сезона, можно сказать, что…Маленькая татуировка Изящный аксессуар для стильной мамы: 30 идей для маленьких татуировокМаленькая татуировка с невероятно глубоким смыслом!…Основные ошибки женщин в отношениях 4 типичные ошибки женщины в отношениях с мужчиной Возможно, ты упрямая или не умеешь слушать.…Подарок молодым Оригинальные поздравления на свадьбу с вручением денег«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в…

Молекулярная кухня

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Чай из говядины, мороженое-яичница… Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации: Жареная картошка с твердой водкой и пенным укропом.

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

Источник:
Знакомьтесь, молекулярная кухня!
Принципы и особенности молекулярной кухни, знаменитые рестораны и блюда, немного истории и много удовольствия от интересной статьи с фото.
http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/molekulyarnaya-kuxnya/

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня создана не для того, чтобы утолять голод. Ее назначение — открывать самые неожиданные оттенки вкуса!

В вопросах пищевых привычек большинство из нас довольно консервативны. Какие-то базовые представления в отношении еды записаны у нас буквально на подкорке мозга. Так, мы знаем, что мясо не может быть жидким, суп — гелеобразным, а мороженое — горячим. «А точно не может?» — задали вопрос- амбициозные французские ученые и. доказали обратное. Так на арене мировой гастрономии появился новый игрок — молекулярная кухня.

В конце 80-х годов прошлого столетия парижский гурман и химик в одном лице Эрве Тис решил дать научное объяснение процессам, которые происходят с продуктами во время приготовления и употребления. Ученого интересовало, почему одни продукты мы любим, а другие нет? Изменится ли восприятие вкуса, если сопровождать трапезу определенным видео- и звуковым рядом? Все эти научные изыскания привели к появлению принципиально новых технологий, способных изменить первоначальный вкус, вид и консистенцию продукта до неузнаваемости.

Через какое-то время изобретением Эрве Тиса заинтересовались маститые шеф-повара — и по всему миру стали открываться элитные рестораны молекулярной кухни Впрочем, некоторые исследователи полагают, что родоначальник модного направления — вовсе не господин Тис, а физики и химики, создававшие еду для космонавтов еще в середине прошлого столетия. Как бы то ни было, сегодня «космическая» еда спустилась с небес на землю. Хороших ресторанов молекулярной кухни по всему миру не так уж много — чтобы попасть в них, записываться нужно за несколько месяцев. Что же влечет сюда гурманов?

В рестораны молекулярной кухни ходят вовсе не затем, чтобы поесть. Поход в такое заведение можно сравнить с экскурсией в музей. Прикосновение к высокому кулинарному искусству дарит неведомые прежде вкусовые ощущения, позволяет увидеть новое в привычном, развивает творческое мышление. Еще бы, ведь блюда, приготовленные по молекулярным технологиям, подчас меняют свои вкусовые качества непосредственно в процессе употребления!

Как все это выглядит на практике? «Спектакль вкуса» в ресторане молекулярной кухни обычно подразумевает комплексный обед из 12-20 перемен блюд. По отдельности заказывать кушанья здесь нельзя, ведь повара прилагают немалые усилия, компонуя комплекс таким образом, чтобы блюда дополняли друг друга. Не пугайся того, что порций так много. Каждое блюдо мизерное, буквально на пару укусов, что исключает риск переедания и несварения. Ну а сами блюда производят настоящий переворот в сознании!

Сама ты в жизни не догадаешься, из чего на самом деле состоит то или иное лакомство — поэтому официант дает пояснения. Как тебе идея мороженого из бифштекса? А овощного салата консистенции заварного крема? Или, может быть, конфеты из белого шоколада, внутри которых — черная икра? Кстати, об икре. Пару лет назад на престижном международном конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» (проходит в Лионе) один из участников продемонстрировал такой фокус.

Порошок со вкусом фруктов был разведен водой до консистенции жидкой сметаны. Полученную пасту поместили в кулинарный шприц и стали выдавливать в стакан с водой. На дно стакана плавно опускались. съедобные полупрозрачные шарики с фруктовым соком внутри. Маститые шеф-повара при виде этого чуда радовались как дети, охотно дегустировали и причмокивали губами от удовольствия.

Цель молекулярной кухни — разложить исходный продукт на молекулы, а затем снова собрать, как конструктор. В результате суп становится пеной, мясо — карамелью или мороженым, овощи и фрукты — икрой или зефиром. Для подобных манипуляций необходимы глубокие научные знания, поэтому повара молекулярной кухни обязаны прекрасно разбираться в химии и физике. Кроме того, потребуется сложное и дорогостоящее оборудование.

Ежегодно издаются профессиональные каталоги молекулярной кухни — один такой фолиант может стоить несколько тысяч долларов! Конечно, гуру не раскрывают главные секреты мастерства широкой публике — говорят лишь о базовых приемах. Например, для мгновенной заморозки в молекулярной кухне активно используется жидкий азот. С его помощью можно создать блюдо, покрытое ледяной корочкой и при этом обжигающе горячее внутри.

А прием под названием «эспумизация» позволяет превратить практически любой продукт — фрукты, овощи, травы, рыбу, мясо — в пенообразную массу. Ценители высокой кухни уверяют, что именно такая консистенция делает вкусовые рецепторы наиболее восприимчивыми. Еще одна популярная в среде «молекулярщиков» технология — sous-vide. Суть ее в том, что продукт (как правило, это мясо или субпродукты) помещают в специальную вакуумную упаковку, а затем в течение 5-6 часов томят на водяной бане при температуре не выше 60 °С.

Приготовленные таким образом блюда получаются невероятно нежными и ароматными. Кроме того, в молекулярной кухне используют специфические продукты: водоросли агар-агар и ирландский мох (обладают желирующими свойствами), хлорид кальция (превращает жидкости в шарики), лецитин (не позволяет взбитой пене оседать).

Источник:
Молекулярная кухня
Молекулярная кухня создана не для того, чтобы утолять голод. Ее назначение — открывать самые неожиданные оттенки вкуса! В вопросах пищевых привычек большинство из нас довольно консервативны
http://racion.net/kulinarnyi_blog/579-molekulyarnaya-kuhnya.html

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

Раздел: МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
Хестон Блюменталь (Heston Blumental)
«НАУКА КУЛИНАРИИ, или МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ»
1-я cтраница раздела

Хестон Блюменталь — человек, смело разрушающий устоявшиеся кулинарные стереотипы. Бритоголовый, статный и мускулистый, он совершенно не похож на типичный образ повара. И готовит по своим оригинальным рецептам замечательную вкусную и полезную еду, ни на что прежнее совершенно не похожую.

Он не имеет кулинарного образования, но все его рецепты строго научны. Гармония его рецептов поверена алгеброй, а точнее, физикой, химией, биологией и анатомией.

Детство кулинарного волшебника

Знаменитый «кухонный алхимик» родился в 1966 году в Великобритании. В детстве он и не помышлял о кулинарных изысках — мать готовила простую еду: сосиски с картофельным пюре, яичница с беконом, котлеты, овсянка, пирожки по праздникам.

Возможно, если бы не поездка во Францию, где 15-летний Хестон вместе с родителями побывал в прованском ресторане L’Oustau de Baumaniere, его судьба была бы совсем другой. Позже знаменитый повар будет рассказывать, что запомнил этот ужин в мельчайших подробностях. Волшебный, незнакомый прежде мир изысканных блюд и дорогих вин, важные официанты и сомелье, сама атмосфера ресторана — все это до глубины души потрясло подростка, и он понял, что мечтает навсегда здесь остаться.

Вернувшись в Лондон, Хестон засел за кулинарные книги именитых поваров. Он изучал их от корки до корки и решил, что должен пройти тот же путь, что и большинство знаменитых кулинаров: устроиться на работу в хороший ресторан поваренком и пройти всю карьерную лестницу, начиная с самых первых ступенек.

Начитавшись воспоминаний кулинарных гуру, которые красочно описывали, как во времена ученичества им доставалось за ошибки, Хестон был готов к любым испытаниям и унижениям от наставника-тирана.

После школы он устроился в дорогой французский ресторан. Но никто не торопился раскрывать ему тайны кулинарного мастерства, как и не устраивал новому работнику никакой кухонной тирании. Просто Хестону пришлось изо дня в день делать самую примитивную работу: чистить картошку, морковь, вырезать мякоть из грейпфрута. Через неделю терпение молодого человека лопнуло. С тех пор он и дня не работал в чужом ресторане.

В 1995 году Хестон решил открыть свой ресторан. У него тогда совсем не было денег. Все имущество — домик, доставшийся в наследство от родителей. Хестон вместе с женой продал его, по уши влез в долги и купил паб в маленькой деревушке недалеко от Лондона.

Зданию было ни много ни мало 450 лет. Кухня была крохотной и грязной, а туалет находился на улице, но Хестон был не в том финансовом положении, чтобы выбирать нечто лучшее.

Заведение получило название «Жирная утка». Меню было неплохим, но изысками не отличалось. Посетителей было мало. От провала Хестона спасло его новое неожиданное увлечение.

В школе Хестон не отличался особыми способностями ни к химии, ни к физике, но однажды прочитанная книга «Любопытный повар: кухонная наука и практика» буквально перевернула его сознание. Автор ниспровергал многие кулинарные постулаты.

Так, например, вооружившись цифрами и фактами, он доказал, что обжаривание стейка для того, чтобы не вытек сок, — совершенно бессмысленная процедура. Блюменталь нашел человека, написавшего книгу, и, пообщавшись с ним, узнал об обществе ученых, которые занимаются изучением еды со строго научной точки зрения.

Хестон стал не просто готовить, он начал задавать вопросы и искать на них ответы. Почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?

В своей книге он рассказывает, что поворотным моментом в его жизни стала. варка стручковой фасоли. В традиционных рецептах постоянно отмечалось, что для сохранения цвета зеленых овощей варить их нужно непременно в подсоленной воде.

Хестон попытался найти этому научное объяснение, и в результате выяснил, что соль тут совершенно ни при чем. Самым важным является качество самой воды, а именно — содержание в ней кальция. При высоком содержании кальция в воде овощи утрачивали цвет. «Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция)», — делает вывод Блюменталь.

Хестона интересует не только физико-химические аспекты приготовления пищи, но и механизмы нашего восприятия еды. Если начать детально разбираться в них, многое покажется удивительным. Так, например, далеко не все знают, что на самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.

Итак, Блюменталь стал готовить строго по-научному, при этом давая волю своей фантазии в смелых экспериментах. В меню его ресторанчика появились «Крабовое мороженое» и «Звуки моря» — блюдо, выглядящее точь-в-точь как морской песок с ракушками, а есть его полагалось в наушниках, слушая шум волн и крики чаек.

Для «Жирной утки» наступили счастливые времена: слухи о волшебнике-поваре, который готовит невероятные вещи, распространились молниеносно. Его скромный ресторан, где туалет по-прежнему находился на улице, а у столов без скатертей шатались ножки, стал местом паломничества любителей гастрономических впечатлений: ведь там можно было попробовать, например, суфле, которое за то время, что его ели, три раза меняло вкус.

Популярность заведения Блюменталя росла бешеными темпами. Столики в «Жирной утке» теперь приходится бронировать за два месяца вперед, а стоимость ужина без алкогольных напитков составляет 180 долларов. Однако внешний вид ресторана, хотя и претерпел сильные изменения, до сих пор нельзя назвать роскошным: ведь «Утка» привлекает клиентов не с помощью интерьера.

Не обошлось и без провалов. В январе 2009 года в «Жирной утке», которая к тому времени успела стать буквально национальным достоянием Великобритании, отравились 529 человек. Скандал в знаменитом заведении потряс буквально всю Европу. Блюменталь был вынужден закрыть ресторан до окончания следствия и выяснения обстоятельств. В ходе расследования обнаружилось, что причиной катастрофы стал вирус, который попал в ресторан вместе с устрицами и морскими черенками, использующимися в некоторых блюдах.

Сюзанна, мон амур

Сейчас Хестон Блюменталь — всемирно признанный шеф-повар. Его «Жирная утка» была удостоена трех мишленовских звезд и признана лучшим рестораном Великобритании, а в январе 2011 года он открыл свой первый ресторан в Лондоне — «Dinner» в отеле «Mandarin Oriental Hyde Park».

Блюменталь издал 7 кулинарных книг и выпустил серию «Кухонная химия» на телеканале Discovery, а сейчас ведет кулинарную программу «Как готовить, как Хестон» на канале Channel 4.

Как это часто бывает с талантливыми изобретателями, за спиной ставшего знаменитым Блюменталя стояла любящая женщина — его супруга Сюзанна. «Я добился успеха за счет свой жены», — признался Хестон в одном из интервью. И действительно, все время, пока повар-самоучка строил грандиозные планы и пытался осуществить безумные идеи, она была рядом с ним и во всем поддерживала. Вряд ли это давалось ей так уж легко: ведь удача не спешила к ним навстречу, и было время, когда муж превратил дом в химическую лабораторию, а кухню заполонили всякие приборы.

«Моей жене приходится не только заниматься нашими детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей — и готовить традиционный воскресный обед», — говорит Хестон. И сетует, что за 30 лет ему ни разу не удалось встретить Новый год с семьей, потому что праздники он вынужден проводить в своем ресторане.

В книге Хестона Блюменталя «Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия» содержатся многие “молекулярные” рецепты его ресторана, которые можно с немалым успехом использовать в домашних условиях для ежедневного и праздничного стола.

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн.

Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было.

Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), «кружевные печенья» из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака .

«Отварив пастернак в молоке, я заметил, что молоко приобрело точно такой же вкус, который я обожал в детстве – размоченные в молоке засахаренные кукурузные хлопья» – объясняет Хестон, – «и я подумал: что бы можно такого приготовить в моем ресторане? Хлопья пастернака в молоке из пастернака . я работал над этим блюдом около трех недель . «

Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься.

В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим «популярным хитам сезона»?

На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм.

[Конечно, незнание наукой всех физиологических тонкостей пищеварения совсем не повод отказываться от обеда. – Прим. SuperCook.ru]

Приготовление пищи основано на традициях, «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «теориях» и «фактах» и, зачастую, на совершенной чепухе.

Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, в свою очередь, учились точно так же.

Очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?

Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы.

Зародилась новая наука гастрономии, а точнее – молекулярная гастрономия. Хестон Блюменталь не был отличником, химия и физика в школе его не привлекала, как не привлекала его и кулинария. Он родился в Лондоне, вырос в графстве Букингем, и в «ресторан» он первый раз попал, поехав с родителями во Францию. Ему было всего 15 лет, но он вдруг бесповоротно осознал, что кухня – «его дело».

Готовить он научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка (Raymond Blanc). Пять лет назад он открыл свой собственный ресторан The Fat Duck (Жирная утка) в городке Брэй.

В те дни он не увлекался молекулярной гастрономией, скорее – классической буржуазной французской кулинарией, но уже в то время он довел паштет из утиной печенки и жаркое из грудинки с чечевицей до непревзойденного совершенства.

Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать «загадку» стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях.

В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новаторов за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях.

Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных.

Если нет дополнительных уточнений, приведенные в книге рецепты рассчитаны на 6 порций.

Источник:
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. НАУКА КУЛИНАРИИ, ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ. Хестон Блюменталь. Читать, скачать полный текст книги
http://supercook.ru/blumental/blum-01.html

Молекулярная кухня без секретов

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Источник:
Молекулярная кухня без секретов
Что такое молекулярная кухня, основные принципы молекулярной кухни и рецепты.
http://svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya.html

(Visited 1 times, 1 visits today)

Популярные записи:

Айва японская. посадка, уход Айва японская: посадка и уходЯпонская айва или хеномелес - изящный низкорослый кустарник, высота которого едва… (1)Женская хитрость Женская хитрость - сила женщины Муж – голова, а жена – шея, как гласит мудрая… (1)Психология поведения мужчин Психология мужского поведения в общении с женщинамиПсихология мужского поведения в общении с женщинами Для того,… (1)Кожаный рюкзак с шипами Внимание к деталям: Откуда взялся кожаный «пятак» на рюкзакахВнимание к деталям: Откуда взялся кожаный «пятак»… (1)Сковорода открытая Frying top Roller Grill Сковорода открытая настол добавить в избранное Сковорода открытая Apach APTG-77PLC производитель… (1)

COMMENTS