Приготовление фаршированных блюд

Приготовление фаршированных блюд

На вопрос «как готовить голубцы» каждая хозяйка имеет свой ответ: существует множество вариантов этого любимого многими нашими соотечественниками блюда. Прежде всего, это объясняется разнообразием начинок: мясной фарш, грибы, овощи, крупы. Многие считают, что голубцы приготовить сложно, но так кажется только на первый взгляд. Представляем вам простой рецепт традиционных голубцов с мясным фаршем. На его основе вы можете приготовить свое «фирменное» блюдо со вкусными и оригинальными начинками.
Читать полностью

Скоро начнется тыквенный сезон и я предлагаю вашему вниманию фото-подборку разнообразных рецептов из тыквы, которые приготовили талантливые кулинары-блогеры, они же их и сфотографировали. Потрясающие пироги из тыквы, тыквенные кексы, тыквенные крем-супы и каши из тыквы. Запеченные тыквы, маринованные, жаренные и отварные. В общем, тыквы на любой вкус.

Чтобы подробнее узнать о каком либо рецепте, просто нажмите на понравившуюся фотографию. Все права принадлежат авторам.

Что можно сделать из фарша? Популярные блюда из фарша

Из фарша можно приготовить массу вкусных блюд это и фрикадельки, и котлеты, и биточки, и люля-кебабы, и шницели и др. Чтобы приготовить эти блюда из фарша, мясо для очень мелко рубят или пропускают через мясорубку. Для приготовления фарша можно брать говядину (кострец, огузок), телятину, свинину, баранину, мясо птицы и даже делают рыбный фарш. Можно сделать смешанный фарш, это придает блюдам из фарша особый вкус, аромат и нежность.

  • Фарш покупной — 500 гр.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Луковица средняя -1 шт.
  • Соль, перец — по вкусу
  • Мякиш батона — по желанию
  • Мука для обваливания

Размораживаем мясной фарш. Мелко режем лук, добавляем его в фарш, добавляем соль и перец по вкусу. Если нравятся более мягкие котлеты, то добавляем мякиш 1\4 батона. Добавляем в фарш яйцо. Тщательно перемешиваем. Формируем руками котлетки. Обваливаем котлетки в муке со всех сторон (корочка котлеты должна быть полностью покрыта мукой и быть сухой). В сковороду добавляем масло для жарки котлет, разогреваем, добавляем наши котлеты. Через пару минут переворачиваем. Жарим котлеты с обеих сторон на слабом огне в целом около 20 минут.

Источник:
Приготовление фаршированных блюд
Фаршированные блюда
http://pri-gotovim.ru/rubrics/kuxni-narodov/farshirovannye-blyuda/

Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей

Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей

Студент Королев В.А

Группа 1ТП 11

Курс 1

Руководитель: ________ Эйдук И.В.

«10» мая 2017 г.

Оценка_______________

(цифрой и прописью)

1. Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей…………………………………………………….. 5

1.1. Значение в питании……………………………………5

1.2. Характеристика овощей для приготовления фаршированных блюд……………………………………………………..6

1.3. Виды начинок для фарширования…………………….7

1.4. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей……………………………………………………8

2. Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей………………………………………………………….11

2.1.Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей…………………………………………………………………11

2.2.Разработка технологической документации………………………………………………………….12

Список использованных источников………………………….21

Введение

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.

Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.

Блюда из овощей используют:

· Как самостоятельное блюдо,

· Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.

Целью написания курсовой работы является разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей, в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

· исследовать организацию процесса приготовления горячих блюд из фаршированных овощей;

· разработать ассортимент для блюд из фаршированных овощей;

· составить технологическую документацию.

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию можно использовать в практической деятельности.

Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей

Значение в питании

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина «С» в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Голубцы овощные

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом

Голубцы овощные

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

4. Технологический процесс

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 — 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ?, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.

Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Голубцы овощныедолжны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Заключение

Овощи — жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.

Овощи — основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 — 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка — это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.

Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами — приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.

При написании письменной курсовой работы по теме: “Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей”, мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям.

В процессе работы были произведены расчеты рецептур, составлен ассортимент, разработаны технические карты.

Студент Королев В.А

Группа 1ТП 11

Курс 1

Руководитель: ________ Эйдук И.В.

«10» мая 2017 г.

Оценка_______________

(цифрой и прописью)

1. Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей…………………………………………………….. 5

1.1. Значение в питании……………………………………5

1.2. Характеристика овощей для приготовления фаршированных блюд……………………………………………………..6

1.3. Виды начинок для фарширования…………………….7

1.4. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей……………………………………………………8

2. Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей………………………………………………………….11

2.1.Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей…………………………………………………………………11

2.2.Разработка технологической документации………………………………………………………….12

Список использованных источников………………………….21

Введение

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.

Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.

Блюда из овощей используют:

· Как самостоятельное блюдо,

· Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.

Целью написания курсовой работы является разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей, в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

· исследовать организацию процесса приготовления горячих блюд из фаршированных овощей;

· разработать ассортимент для блюд из фаршированных овощей;

· составить технологическую документацию.

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию можно использовать в практической деятельности.

Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей

Значение в питании

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина «С» в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Источник:
Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей
Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей Студент Королев В.А Группа 1ТП 11 Курс 1 Руководитель: ________ Эйдук И.В. «10» мая 2017 г.
http://cyberpedia.su/3x7fab.html

Технология приготовления блюда Фаршированные куриные ножки

Технология приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Технологическая последовательность выполнения операций. Рецептура блюда, характеристика используемых продуктов и технологическая карта процесса. Описание применяемых инструментов и оборудования. Требования техники безопасности и экономический расчет.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая последовательность выполнения операций

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

1.2 Технологическая карта

1.3 Используемые продукты

1.4 Применяемые инструменты и оборудование

2. Требования техники безопасности

3. Экономический расчет

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

1. Технологическая последовательность выполнения операции

блюдо продукт технологический инструмент

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Источник:
Технология приготовления блюда Фаршированные куриные ножки
Технологическая последовательность выполнения операций. Рецептура блюда, характеристика используемых продуктов и технологическая карта процесса. Описание применяемых инструментов и оборудования. Требования техники безопасности и экономический расчет.
http://revolution.allbest.ru/cookery/00454278_0.html

COMMENTS