Рецепт соуса бешамель

Классический рецепт соуса бешамель

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 15 06 2017 г

Привет дорогие мои читатели! Наверняка вы не раз слышали о белом соусе? А вы знаете, что под этим прозаическим именем, вошедшим в анналы советского общепита, скрываются целых два изящных французских соуса — велюте и бешамель? В учебниках безвозвратно ушедшей эпохи все «буржуйские» названия заменялись скромными или обезличенными. Не будем сегодня углубляться в историю создания одного из великих творений французской кулинарии, а просто рассмотрим классический рецепт соуса бешамель и его самые знаменитые производные.

На первый взгляд приготовление классического бешамеля — дело совершенно простое. Но нет ничего простого в этом мире! Есть только сложное и очень сложное. Во всем есть свои правила и нюансы. Поэтому, как говорят армейские:» Учите матчасть!». Вот с нее и начнем!

Классические ингредиенты и технология приготовления

Оба белых соуса, входящих в знаменитую «пятерку» французских классических, состоят из двух частей — жидкой основы и так называемой Ру. В качестве жидкой основы в классическом бешамеле служит молоко, а в качестве загустителя — белая Ру.

Если с молоком все понятно, то со второй частью следует разобраться. Кулинарные энциклопедии гласят, что Ру (Roux) — это смесь муки и жира, обработанная термически. Я еще добавлю, что обработанная определенное количество времени до нужного цвета и консистенции. Не бросайте в меня камни, профессионалы! Может быть я не совсем хрестоматийно описываю теорию.

Жиром в классическом бешамеле чаще всего выступает сливочное масло, но возможно приготовление и на качественном свином жире. Поверьте, это тоже невероятно вкусно! Для бешамеля мука обжаривается на распущенном сливочном масле на сковородке или в духовом шкафу без изменения цвета. В среднем это занимает от тридцати до шестидесяти секунд. Цвет муки в идеале не должен поменяться совсем!

За такой короткий промежуток времени мы не сможем избавиться от привкуса сырой муки. Чтобы соус приобрел нежный изысканный вкус, «обволакивающую» шелковистость, однородную гладкую консистенцию и свойственный только ему аристократизм, его придется холить и лелелять. А попросту — варить еще не менее двадцати-тридцати минут.

Некоторые современные шефы на данном этапе кладут в бешамель луковицу, в которую втыкают гвоздичку и лавровый листик. Но я советую для начала научиться готовить соус бешамель совсем без специй и соли, чтобы почувствовать его консистенцию и натуральный вкус, а уж потом экспериментировать с добавками. Бешамель начинает «играть» и приобретать различные оттенки вкуса и аромата только при добавлении в него соли, кислоты, различных специй, трав, кореньев.

Дополнительные ингредиенты — специи, пряности, коренья

Травы и коренья в рецепте соуса бешамель — отдельная тема. Обычно их кладут в холодное молоко, затем его нагревают до 90-100°С, выключают огонь и дают травкам настояться на молоке. Потом ароматизированное молоко используют для приготовления бешамель. Чем ароматизировать? Чаще всего используются розмарин, тимьян, орегано, базилик, корень сельдерея, петрушки и даже чеснок.

Но при помощи всех этих «изысков» создаются производные. В классическом же рецепте бешамель (мы помним) содержатся лишь мука, сливочное масло и молоко в различных соотношениях.

В каких пропорциях используются основные ингредиенты

Вот и дошли мы до пропорций. В классическом рецепте на один литр молока приходится примерно 100-120 г белой Ру. Если вам нужна более густая консистенция, то увеличивайте количество загустителя до 180-300 г. Для приготовления загустителя обычно берется равное количество муки и масла.

Классический бешамель имеет среднюю консистенцию. Его чаще всего используют для приготовления итальянской лазаньи, облагораживания вкуса вареной брокколи и брюссельской капусты, для придания выразительного вкуса курице (даже вареной), рыбе, морепродуктам.

Классический рецепт соуса бешамель пошагово с фото

  • 1 л молока.
  • 65 г муки.
  • 65 г сливочного масла отличного качества.
  • Молотый мускатный орех (опционально).
  1. Нагреваем молоко на минимальном огне до кипения.
  2. В идеальном варианте при правильном нагреве на дне посуды не должно остаться даже белого налета. Но у меня так не получилась. Как я ни старалась, налет все же остался — самый минимальный, без пригоревшей массы. Просто тонюсенький, с приятным ароматом белый слой. Само молоко после кипячения имеет очень приятный, теплый, уютный, какой-то «детский» аромат. Оставить молоко в покое.
  3. В посуду с толстым дном положить масло.
  4. Распустить его на очень маленьком огне.
  5. Насыпать муку.
  6. Интенсивно перемешивать, пока не образуется вот такой комочек. Во время манипуляций следить, чтобы мука не поджарилась, не поменяла цвет. Мы же готовим белый классический соус бешамель.
  7. Не снимая с огня слегка увлажняем заваренную массу молоком — кладем в нее 2-3 столовые ложки, размешиваем. Такая операция носит название «муйе».
  8. В несколько заходов добавляем оставшееся молоко.
  9. Каждый раз старательно размешивая будущий соус бешамель венчиком.
  10. В конце концов масса приобретает консистенцию жирных холодных сливок. На этом этапе бешамель можно немного посолить.
  11. Варим массу около получаса, все время старательно перемешивая. Все время нужно следить, чтобы соус не подгорел — это испортит его вкус и сделает совершенно непригодным для употребления. Готовый соус выправить на соль, добавить в него натертый мускатный орех на кончике ножа.
  12. Готовность бешамеля определяем по его консистенции. Для определения ее «правильности» используют термин «наппэ» — окутывание поверхности. Набираем соус деревянной ложкой — он должен ее «окутать» и плавно стекать вниз складывающимися лентами — на фото получилось не очень, простите, пожалуйста, и поверьте на слово.
  13. Остывая, бешамель становится гуще. Но подавать его следует тот час же.

Если вам нужно сохранять классический бешамель некоторое время до подачи, то на его поверхность следует плотно положить обычную пищевую пленку — так не образуется корочка и в соус не будет стекать конденсат.

  • Приготовленный бешамель не стоит хранить — его сразу же надо подавать на стол в соуснике (если он служит дополнением к какому-либо кушанью) или использовать для дальнейшего приготовления (если он играет роль одного из ингредиентов какого-либо блюда).
  • Не ускоряйте по своему усмотрению процесс приготовления, увеличивая огонь плиты или уменьшая время варки. В результате вы получите совершенно не то, что ожидаете.
  • Не переусердствуйте с добавлением специй и других дополнений. Вкус классического бешамеля самодостаточен. Он приятно сливочный, с ароматом домашнего печенья. Все остальные вкусы и ароматы должны лишь оттенять эту восхитительную «сливочность».
  • Если несмотря на приложенные усилия в соусе появились все же комочки, то его следует пропустить через тонкое сито.

С чем едят и что готовят с классическим соусом бешамель

  1. Овощи с нейтральным или невыразительным вкусом. Например, запеченная цветная капуста, брокколи, спаржа, брюссельская капуста, политые бешамелем съедаются даже моими «малокушающими» внуками на ура.
  2. Любые блюда, где используется майонез — попробуйте заменить вредный магазинный продукт домашним бешамелем.
  3. Вареные яйца. Кушайте их с соусом бешамель и белым хлебом.
  4. Паста. Тут простор фантазии ограничен только фантазией, извините за тавтологию! Паста с креветками, грибами, курицей становится настоящим деликатесом в компании с бешамелем.
  5. Классический дуэт — бешамель и лазанья. Для лазаньи нет лучшего «товарища».
  6. Блины и блинчики (в начинку вместе с грибами, курицей, фаршем и как соус для запекания).
  7. Жульен из курицы и грибов получится с классическим соусом бешамель просто феерическим.

Тут все просто. На три части готового классического бешамеля следует взять одну часть жирных (30-33%) свежайших сливок. Размешать смесь, выправить на соль, сбалансировать вкус слишком жирного соуса лимонным соком.

Для приготовления следует брать только очень свежие сливки — в противном случае они могут свернуться при нагревании и существенно испортить вам настроение. По консистенции сливочный бешамель похож на кустард — он совершенно гладкий.

На двух столовых ложках качественного сливочного масла готовить до прозрачности примерно чашку (250 мл) нарезанного кубиками лука. Не допускать карамелизации. В сущности, нам нужен головокружительный сладковатый аромат лука. Смешать с горячим бешамелем. Выправить на соль, добавить по вкусу лимонный сок, пюрировать в блендере. Процеживать данный соус не следует.

Приблизительно пол литра готового классического соуса бешамель смешивают с 70 г сыра Грюер и 30 г Пармезана. Дают сыру расплавиться в соусе. Здесь есть свои нюансы. Не следует брать слишком жирный Грюер. Иначе при нагревании он может расслоиться и испортить внешний вид соуса. Следует помнить, что Пармезан — соленый сыр, поэтому с солью надо быть поосторожней. У соуса замечательная консистенция и очень сырный вкус.

Мы уже разобрали, как готовится классический песто, а на очереди стоит интересный и очень простой в приготовлении аргентинский соус чимичурри. Не пропустите его рецепт.

Добрались мы потихоньку до конца нашего длинного повествования. буду рада, если статья вам понравилась и очень признательна за перепост в социальные сети. С огромным нетерпением и интересом жду ваши комментарии — они мне очень нужны для поддержки «боевого духа».

Всем пока и до новых встреч!

Всегда ваша Ирина.

Мои постоянные читатели знают мою страсть к дуэтам. Представляю вам совершенно волшебный дуэт двух сестер-грузинок. Кажется, что эти две хрупкие девочки заглянули к нам из девятнадцатого века — столько в них чарующего романтизма, искренности и красоты.

Khatia & Gvantsa Buniatishvili / Dvorak: Slavonic dance op. 72, 2

Источник:
Классический рецепт соуса бешамель
Классический рецепт соуса бешамель содержит три ингредиента — муку, сливочное масло и молоко. Соус идеален для лазаньи, пасты, жульена, рыбы.
http://ribchansky.com/klassicheskij-retsept-sousa-beshamel/

Молочный соус бешамель — классический рецепт с фото приготовления в домашних условиях

Молочный соус бешамель — классический рецепт с фото приготовления в домашних условиях

Молочный соус бешамель, который также называют просто белым соусом, входит в пятерку базовых соусов французской кухни и при этом является одним из самых популярных в мире. Секрет его востребованности прост: бешамель идеально сочетается практически с любыми блюдами, делая их вкус более мягким и интересным.

Готовя соус бешамель по нашему рецепту в домашних условиях, вы можете самостоятельно регулировать его густоту, которая непосредственно зависит от того, к какому виду блюда подается соус. Например, чтобы бешамель стал начинкой для котлеток или пирожков, он должен быть довольно густым. Для этого следует уменьшить указанное у нас количество молока примерно на 50 мл, а количество муки и масла, напротив, увеличить граммов на 15. Жидкий соус бешамель идеально сочетается с овощами и крупами. Чтобы получить его, просто сократите количество муки и масла на 20 г.

Мы же предлагаем вам рецепт с фото приготовления наиболее универсального соуса бешамель средней густоты, который подходит почти ко всему. Он способен спасти практически любое блюдо, а потому вы обязательно должны попробовать его приготовить, тем более, что это быстро и совершенно не сложно.

В сковороде или сотейник на не очень сильно огне топим 45 г качественного сливочного масла.

Постепенно доводим его до закипания.

После этого просеиваем в растопленное масло 45 г пшеничной муки.

Вливаем в масляно-мучную смесь пол-литра горячего молочка и солим по вкусу.

Провариваем соус еще 5-10 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки.

После этого переливаем бешамель в соусницу и подаем к столу или используем для приготовления других блюд, например, лазаньи.

Источник:
Молочный соус бешамель — классический рецепт с фото приготовления в домашних условиях
Соус бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, идеально сочетается почти с любыми блюдами и является одним из самых популярных в мире.
http://xcook.info/recipe/molochnyj-sous-beshamel.html

Соус бешамель

Продолжаем тему соусов на нашем сайте. Мы уже писали о том, как приготовить разнообразные соусы к мясу, рыбе, птице, а также к различным видам пасты. Один из наиболее распространенных соусов в мире – изобретение мажордома французского короля Людовика XIV — соус бешамель. В нашей статье мы расскажем Вам об особенностях этого соуса и поделимся маленькими тайнами его приготовления, чтобы Вы могли самостоятельно приготовить вкусный соус бешамель в домашних условиях.

Соус бешамель классический своим названием обязан своему создателю – личному повару короля Франции Луи Бешамелю. Соус бешамель, классический рецепт которого Вы узнаете немного позже, быстро завоевал популярность не только при дворе, но также далеко за пределами Франции. В основе соуса бешамель сливки и рублон – смесь поджаренной до золотистого цвета муки и сливочного масла.

Открываем Вам секреты приготовления королевского соуса!

Секрет №1 – для приготовления бешамеля следует использовать либо сливки, как в классическом рецепте, либо молоко. Кисломолочные продукты вроде сметаны или кефира не подойдут, поскольку при нагревании они сворачиваются.

Секрет №2 – никогда не перегревайте молоко или сливки, они должны только доходить до кипения, но никогда не кипеть, поскольку они могут утратить свою однородную структуру, и тогда в соус придется добавлять бульоны для восстановления исходного состояния смеси.

Секрет №3 – идеальным вариантом для приготовления бешамеля считается молоко 2,5%-ой жирности.

Секрет №4 – берите муку и сливочное масло в равных пропорциях, а молока добавляйте столько, сколько нужно для того, чтобы соус приобрел консистенцию жидкой сметаны.

Секрет №5 – если Вы готовите овощи в соусе бешамель, рекомендуется сначала обжарить все овощи в растительном масле до золотистого цвета, а уже потом заливать их бешамелем, приготовленным в отдельной посуде, поскольку этот соус не любит сильного огня, предпочитая тушиться на медленном огне.

Секрет №6 – чтобы соус получился ароматным, молоко для него следует предварительно ароматизировать. Делается это следующим образом: в холодное молоко поместите различные травы и специи (лук, чеснок, корень петрушки или укропа, тимьян, орегано, розмарин, чабрец, майоран и т.п.), затем постепенно нагрейте его до комнатной температуры и остудите.

Секрет №7 – в соус молоко следует наливать обязательно холодным, тонкой струйкой, и постоянно помешивая, чтобы в соусе не появились комочки. Если комочки все-таки образовались, соус можно процедить или взбить блендером, тогда он будет однородным.

Секрет №8 – мешайте соус только деревянной или силиконовой лопаткой. Ни в коем случае не металлической!

Секрет №9 – если Вы тушите в соусе рыбу или мясо, не кладите их сырыми, доведите продукты до полуготовности, поскольку бешамель готовится всего 10-15 минут, сырые рыба и мясо за это время просто не приготовятся. Снимать бешамель с огня следует, как только на поверхности появятся первые пузырьки.

[quote_box_center]В идеале соус бешамель, пошаговый рецепт которого Вы найдете ниже, должен получиться светло-кремовым, с однородной консистенцией похожей на жидкую сметану. Чтобы проверить качество бешамеля, опустите в него ложку: соус должен стекать с нее равномерной струйкой.[/quote_box_center]

Бешамель подают к разным видам мяса – телятине, свинине, птице, рыбе, а также к овощам – картофелю, цветной капусте и сельдерею. Соус обязательно подавать горячим, в холодном виде на нем появляется пленка, которая портит его внешний вид.

Итак, классический соус бешамель – рецепт! Для приготовления возьмите:

  • сливочное масло – 50 г
  • муку – 2 ст. ложки (примерно 50 г)
  • растительное масло – 2 ст. ложки
  • молоко (или сливки) – 750 мл
  • соль, перец, мускатный орех, травы – по вкусу

Вначале ароматизируйте молоко так, как описано выше.

В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.

К жирным мучным крошкам тонкой струйкой влейте молоко, активно размешивая для предотвращения образования комков. Огонь при этом должен быть очень слабым, чтобы молоко не пригорело. Варите соус до тех пор, пока он не станет однородным, обязательно все время его помешивая.

В конце приготовления посолите соус, поперчите и добавьте мускатный орех. Выключите соус и дайте настояться минут 5.

Если в соусе получились комочки, протрите его через сито или взбейте блендером. Подавать его следует обязательно горячим.

Теперь поговорим о том, как приготовить соус бешамель для лазаньи. По сути, соус бешамель для лазаньи ничем не отличается от классического. Только если классический бешамель может быть жидким, средним по густоте и густым в зависимости от количества муки, то соус для лазаньи должен быть обязательно жидким, чтобы пропитывать им листы лазаньи. А еще рецепт можно варьировать и добавлять в соус жареный лук, сыр, измельченные орехи и любые специи на Ваш вкус.

Под соусом бешамель Вы можете готовить не только лазанью. Из бешамеля Вы можете приготовить также суфле, а еще очень вкусно готовить фарш с соусом бешамель, который получается очень нежным за счет молока и ароматным за счет добавления мускатного ореха и других пряностей. Такой фарш Вы можете выложить поверх спагетти – и получите вкусный нежный и сытный ужин!

Как видите, в приготовлении соуса бешамель есть множество секретов, мы надеемся, что следуя нашим советам, Вы всегда сможете готовить правильный соус, идеально дополняющий Ваши блюда.

Источник:
Соус бешамель
Соус бешамель — секреты приготовления соуса бешамель, а также классический рецепт приготовления
http://bambinostory.com/sous-beshamel/

Соус бешамель для лазаньи

Соус бешамель является одним из базовых соусов французской кухни, но используется он и для приготовления традиционных блюд других стран. Например, итальянская лазанья немыслима без белого соуса, который, по сути, и является известным во всем мире соусом бешамель. К слову, французская кухня обогатилась им благодаря итальянцу, заведовавшему королевской кухней французских монархов. Так или иначе, рецепт белого соуса обязан знать любой повар, готовящий блюда европейской кухни. Однако для того, чтобы сделать соус бешамель для лазаньи, не нужно быть великим кулинаром. Базовый рецепт его прост, его вариации тоже не являются сложными. Достаточно знать несколько тонкостей, чтобы приготовить на своей кухне безупречный белый соус.

Приготовление любого соуса требует определенного мастерства. Не зная тонкостей технологии, можно получить неожиданный результат: комочки, крупные куски овощей, несбалансированный вкус сведут ваши старания на нет, а использованные продукты будут испорчены. Если вам еще не приходилось готовить соус бешамель, то вам пригодятся советы опытных кулинаров.

Соус бешамель может храниться в холодильнике в течение двух суток. Чтобы он не подсыхал, сверху можно полить его растопленным маслом. Перед использованием холодный соус необходимо подогреть.

  • пшеничная мука высшего сорта – 100 г;
  • свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) – 0,5 л;
  • сливочное масло – 90 г;
  • соль – по вкусу;
  • мускатный орех – щепоть.
  • Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок.
  • Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.
  • Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка.
  • Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус.
  • Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус бешамель необходимо подогреть.

  • мука пшеничная – 50 г;
  • оливковое масло – 120 мл;
  • лук-шалот – 75 г;
  • молоко (коровье или кокосовое) – 0,4 л;
  • душистый перец – 2 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • мускатный орех – на кончике ножа;
  • соль – по вкусу.
  • Лук нарежьте мелкими кусочками.
  • Разогрейте на сковороде немного масла, обжарьте в нем лук, пока он не станет мягким.
  • Добавьте муку, обжаривайте все вместе до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок.
  • Влейте на сковороду оставшееся масло, тщательно перемешайте содержимое сковороды деревянной лопаткой.
  • Медленно влейте молоко, интенсивно размешивая соус. Когда молоко закончится, снимите сковороду с огня и взбейте соус венчиком, чтобы в нем не осталось комков.
  • Положите в соус специи, подсолите его. Верните на плиту.
  • Варите соус до тех пор, пока он не приобретет нужную густоту.

Перед применением из соуса стоит извлечь горошины перца и лавровый лист. Этот рецепт соуса бешамель идеально подойдет для вегетарианской лазаньи. Правда, тесто для нее тоже придется приготовить по специальному рецепту собственноручно.

  • сливочное масло – 100 г;
  • пшеничная мука – 40 г;
  • молоко высокой жирности – 0,3 л;
  • репчатый лук – 100 г;
  • свежий укроп – 50 г;
  • черный перец – щепоть;
  • мускатный орех – щепоть;
  • соль – по вкусу.
  • Половину сливочного масла растопите на сковороде.
  • Положите в него нарезанный мелкими кусочками лук, обжарьте его до золотистого оттенка.
  • Всыпьте муку, размешайте. Пожарьте ее с луком в течение минуты.
  • Влейте молоко и тщательно размешайте.
  • Всыпьте мелко порубленный укроп, соль, перец и мускатный орех.
  • Поварите соус бешамель, помешивая, пока он не станет достаточно густым.
  • Добавьте оставшееся масло. Когда оно растопится полностью и смешается с соусом, снимите его с огня.

Соусом, приготовленным по этому рецепту, лазанью поливают непосредственно перед подачей к столу. Он придаст ей неповторимый аромат.

  • пшеничная мука – 100 мл;
  • сливочное масло – 80 г;
  • яичные желтки – 2 шт.;
  • рыбный или овощной бульон – 0,2 л;
  • маринованные огурцы – 100 г;
  • каперсы – 25 г.
  • Растопите сливочное масло, заварите в нем муку.
  • Тесто разведите бульоном, старательно размешивая.
  • Снимите соус с огня, процедите через сито с не слишком мелкой сеточкой. Для ускорения процесса можно пользоваться силиконовой лопаткой.
  • Отлейте немного соуса, взбейте с желтками.
  • Введите массу в соус.
  • Мелко порежьте огурцы.
  • Добавьте огурцы и каперсы в соус.
  • Тщательно размешайте и полейте соусом готовую лазанью.

Соус бешамель, приготовленный по данному рецепту, особенно хорошо подходит к рыбной лазанье. Заранее его готовить нельзя, использовать нужно свежим, пока он не остыл. Важно, что этот рецепт можно использовать лишь в том случае, если вам удалось достать яйца, в безопасности которых вы уверены.

  • пшеничная мука – 50 г;
  • сливки питьевые – 0,25 л;
  • сливочное масло – 100 г;
  • соль – щепоть;
  • мед – 50 мл;
  • ядра грецких орехов – 0,2 кг.
  • Орехи тщательно измельчите до состояния пасты.
  • На сухой сковороде обжарьте до кремового оттенка муку.
  • Добавьте орехи, пожарьте их в течение 2 минут вместе с мукой.
  • Добавьте масло, обжаривайте с ним ореховую массу в течение 3 минут.
  • Добавьте мед и соль, размешайте.
  • Через пару минут разведите густую массу сливками. Взбейте, чтобы не было комочков, а соус приобрел однородную консистенцию, после чего снимите сковороду с огня.

Фруктовую лазанью готовят редко, но если вы относитесь к числу таких гурманов, приведенный рецепт соуса бешамель вам наверняка пригодится.

Соус бешамель можно использовать не только для лазаньи, но и для других блюд. Его подают к мясу, рыбе, грибным и овощным блюдам.

Источник:
Соус бешамель для лазаньи
Соус бешамель является одним из базовых соусов французской кухни, но используется он и для приготовления традиционных блюд других стран. Например, итальянская лазанья немыслима без белого соуса,
http://onwomen.ru/sous-beshamel-dlya-lazani.html

COMMENTS