Вино из винограда в домашних условиях

Вино из виноградных листьев в домашних условиях

Осень — время обрезки виноградной лозы. Листья и побеги, которых бывает немало обычно выбрасываются. А зря. Немногие знают, что из них можно приготовить хорошее вино, а если очень постараться, то оно получится игристым, сродни всеми любимому шампанскому.

Пальма первенства в изготовлении этого оригинального напитка принадлежит садоводу Ярушенкову. Именно он начал делать вино из винограда с добавлением побегов и листьев. Рецепт усовершенствовали. Теперь зеленая масса винограда основная, а иногда и единственная составляющая будущего вина, не считая сахара и воды.

В домашних условиях можно приготовить вино из виноградных листьев как белое, так и розовое.

Для него потребуется:

  • 7л воды;
  • 2 кг зеленой массы винограда;
  • на каждый литр получившегося сусла по 100 г сахара;
  • горсть немытого изюма;
  • нашатырного спирта 3 г.

Чтобы приготовить напиток вскипятим в большой кастрюле объемом не менее 10 л воду. Поместим туда зеленую виноградную массу, состоящую из листьев и побегов. Массу нужно хорошо умять, чтобы она была полностью погружена в воду. Снятую с огня кастрюлю хорошо утепляем. В таком виде она должна стоять 3 дня. За это время листья отдадут в воду сок, и она приобретет коричневый цвет и кислый вкус. Мы получили сусло для дальнейшего приготовления вина из виноградных листьев.

Теперь его нужно хорошо отцедить в другую посуду. Листья отжимаем туда же и выбрасываем. Они сделали свое дело и больше не понадобятся. Количество сусла нужно измерить и на каждый его литр добавить примерно 100 г сахара.

При его добавлении сусло нужно пробовать. От того, как правильно выверены пропорции зависит качество будущего вина. По сладости сусло должно напоминать компот.

Для того чтобы процесс брожения шел правильно сахаристость сусла должна быть не менее 21%. Если есть специальный прибор, так называемый ареометр для сахара, сахаристость измерить просто. Такой прибор имеет смысл приобретать, когда вино готовится в большом количестве. Существует старый народный способ измерения сахаристости сусла.

Как откорректировать содержание сахара в винном сусле

Отливаем малую часть сусла в отдельную посуду. Моем свежее куриное яйцо и погружаем в сусло. При достаточной концентрации сахара оно не тонет и всегда поворачивается широкой стороной вверх. По площади, которая видна на поверхности, судят о том, нужно ли добавить сахара и сколько. Если площадь видимой части яйца с пятикопеечную монету, значит, сахара достаточно и добавлять ничего не нужно. Если она с монету достоинством 3 копейки — нужно добавить от 100 до 150 г сахара на 10 л сусла. Если ее размер еще меньше и не превышает 1 копейки, добавлять нужно уже 300 г сахара на такое же количество сусла. Понятно, что речь идет о монетах советского периода.

Вернемся к процессу приготовления вина из листьев винограда. В сусло нужно бросить горсть сушеного изюма.

Подойдет изюм собственного приготовления. Если такового не имеется, купите среднеазиатский изюм, который продают частники. «Правильный» изюм можно узнать по сизому налету, у магазинного сухофрукта его нет.

Обязательно добавьте в сусло 3 г аммиака. Эта, казалось бы, странная добавка необходима для того, чтобы повысить в нем содержание азота, и тем самым усилить брожение. Сильное брожение — залог вкусного вина. Оно начнется уже через 1-2 дня. Первое время для него нужен доступ кислорода. Поэтому ничем емкость не прикрываем. Процесс бурного брожения занимает от 8 до 12 дней в зависимости от температуры.

Если шапка на сусле уменьшилась в размерах и стала темнее — это сигнал о том, что бурное брожение закончилось. Самое время разлить сусло по емкостям для дальнейшего тихого брожения и закрыть их гидрозатвором. Когда такого не имеется, можно воспользоваться чистой резиновой перчаткой с парой проколотых отверстий. Ее нужно хорошо закрепить, чтобы не сорвало.

Тихое брожение длится до тех пор, пока сусло не посветлеет. К этому времени на дне емкости образуется осадок. И его и сусло разливаем по пластиковым бутылкам емкостью 1,5 — 2 л. Закрываем пробками.

Газы на этом этапе выделяются сильно. Если бутылка очень твердая наощупь, нужно выпустить газ, чтобы ее не разорвало.

Как только содержимое бутылки станет прозрачным — пришла пора сливать вино с осадка, т. е. аккуратно перелить в другую бутылку, оставив осадок в старой.

Процесс слива с осадка можно повторять три раза, каждый раз дожидаясь осветления вина.

Хранить готовое вино следует в прохладном подвале.

Содержание алкоголя в полученном вине — 10-12%.

Его приготовление в целом не отличается от предыдущего рецепта. Розовый цвет и приятный вкусовой оттенок придаст ему добавление малины. Ее нужно раздавить и дать побродить в течение трех дней, пока настаиваются виноградные листья.

Добавляют процеженную малиновую закваску в готовое сусло.

В этом случае изюм можно не добавлять. Необходимые для брожения дикие дрожжи даст малина.

Дальнейший процесс приготовления аналогичен указанному в предыдущем рецепте.

Игристые вина любят все. Легкий шипучий напиток создает ощущение праздника. Такое вино можно приготовить и дома.

Для его изготовления понадобятся две объемистые кастрюли.

  • вода — 12 л;
  • зеленые виноградные побеги и листья — 2 кг;
  • сахар;
  • сухие дрожжи в количестве 3-5 ч. ложек либо давленый виноград — 2-3 кг.

На первой стадии поступаем так же, как в предыдущем рецепте. Измеряем процеженное сусло и на каждый его литр добавляем стакан сахара.

После его растворения сусло разливают по бутылкам, на которые устанавливают резиновые заглушки с проколотыми отверстиями. Хранить их нужно строго горизонтально и в прохладном помещении. Каждый день бутылки переворачивают на 1/10 вокруг оси. Процесс брожения длится около месяца.

Выдерживать для созревания готовое вино следует не менее 4 месяцев, но настоящий букет оно приобретает только через год.

Домашнее вино — это не только отличная альтернатива купленному в магазине. Оно не содержит никаких примесей и консервантов, поэтому приносит намного больше пользы. Вот только употреблять его нужно в умеренном количестве.

Источник:
Вино из виноградных листьев в домашних условиях
Вино из листьев винограда в домашних условиях: рецепт приготовления.
http://fermilon.ru/zagotovki/vino/vino-iz-vinogradnyh-listev-v-domashnih-usloviyah.html

Искусство приготовления виноградного вина в домашних условиях

Искусство приготовления виноградного вина в домашних условиях

Такой напиток, как вино, человечество начало употреблять много столетий назад. Известно, что еще в Древнем Египте сосуды с вином стояли на столах при каждой трапезе. Это была прекрасная альтернатива сокам и компотам, которые очень быстро портились в жаркую погоду. А в Древнегреческом пантеоне богов особое место отводилось Дионису – богу виноградарства и виноделия.

Этот напиток, получаемый в результате сбраживания виноградного или плодово-ягодного сока, имеет не только хорошие вкусовые свойства, но и лечебные. Так, в после проведения некоторых научных исследований было доказано, что если в день употреблять 100 грамм сухого вина, то из организма «выйдут» все радионуклиды.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, не будет чрезвычайно крепким, а его букет не настолько гармоничным, как у промышленного, но это компенсируется его несравненным ароматом и пользой. Итак, рассмотрим более подробно, как сделать вино из винограда в домашних условиях.

Винные напитки содержат в себе большое количество таких полезных веществ:

  • минеральные соли;
  • азотистые вещества;
  • пектиновые вещества;
  • пантотеновая кислота;
  • фолиевая кислота;
  • сахар;
  • ряд витаминов (С, РР, В1, В6, В12).

Виноградное вино, в частности красное, обладает следующими свойствами, которые положительно влияют на организм человека:

  • радиоактивные;
  • биоэнергетические;
  • бактерицидные.

При умеренном употреблении данного напитка у человека повышается сопротивляемость организма к ряду заболеваний, и укрепляется здоровье.

Этот напиток классифицируют в зависимости от содержания сахара и алкоголя:

  • Столовое: не содержит сахар, имеет от 9° до 14°;
  • Десертное полусладкое: сахар от 3 до 10%, алкоголь – от 9° до 15°;
  • Десертное крепкое: сахар от 3 до 13%, алкоголь – от 17° до 20°;
  • Десертное сладкое и ликерное: сахар от 16 до 32%, алкоголь – от 13° до 16°;
  • Игристое – искусственно газированное.

По выдержке вина делят на:

  • столовые – срок выдержки до 2-х лет;
  • марочные – срок выдержки от 2-х до 6-ти лет;
  • коллекционные – срок выдержки от 6-ти лет.

Приготовить вино можно из любого сорта винограда, но лишь из некоторых у вас получится особенно вкусный и полезный напиток. Так, специалисты рекомендуют для этой цели отдавать предпочтение техническим винным сортам. Они могут похвастаться большим содержанием сока в ягодах, благодаря чему из них получается большее количество этого ароматного напитка. Чаще всего они имеют небольшие, но очень ароматные грозди и ягоды. Из таких технических сортов получаются прекрасные красные вина. Самые известные – Мускат, Регент, Каберне.

Если хотите сделать по-особенному ароматный напиток – выберите столовый сорт винограда. Вино с насыщенным вкусом и ярким запахом получится из мускатных сортов.

Допускается и смешивание разных виноградных сортов. При одновременном использовании темных и светлых ягод может получиться приятный напиток ассорти.

Чтобы приготовить виноградное сусло, необходимо проделать работу из нескольких этапов:

Подготавливаем тару и приборы. Для виноделия лучше всего выбрать одну из следующих емкостей: дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро. Если вы планируете взять бочонок, то перед использованием его нужно замочить и пропарить. Новые бочонки сначала выщелачивают.

С целью извлечения сока из мезги можно использовать как специальный пресс, так и электрическую соковыжималку. Обратите внимание на металлические части пресса. Они должны быть изготовлены из такого материала, как нержавеющая сталь. Если мезги немного, то для выжимания из нее сока подойдет и простой мешочек, изготовленный из холщевой ткани.
Подготавливаем ягоды и плоды к переработке. При изготовлении домашнего вина необходимо брать лишь хорошо вызревшие грозди. Для мытья ягод хорошо использовать сито либо решето, которое вместе с содержимым погружается в воду. После чего воде дают стечь. При надобности ягоды дробят толкучкой для того, чтобы получить мезгу.

Получение сока. Чтобы отделить сок и мезгу можно использовать любое имеющееся приспособление или прибор: пресс, соковыжималку, полотняный мешок, сито или дуршлаг. Жом, полученный в процессе первого отжима, может быть использован вторично. Для этого его следует залить водой в соотношении 1:5 и оставляют на 2 или 3 часа, после чего производят повторный отжим и фильтрацию.

Иногда для лучшего выделения сока применяется технология сбраживания мезги. С этой целью в нее добавляется сахар (в соотношении примерно 1:10). Полученную смесь оставляют на 3-4 дней при средней температуре около 20°С. Далее мезга отжимается. После первого отжима мезга заливается водой и через 3 дня отжимается повторно.

Виноградным суслом является сок винограда, который подготовили к процессу брожения – добавили в правильном соотношении сахар, воду и другие необходимые ингредиенты.

Процесс по приготовлению виноградного сусла очень важен в приготовлении вина, так как именно качественно приготовленное сусло является залогом получения хорошего напитка. В продаже вы можете найти готовое концентрированное сусло, но можете приготовить его сами в домашних условиях.

Ученые установили, что брожение жидкостей, которые в составе имеют сахар, происходит из-за размножения дрожжевых грибков. Их споры способны вызвать брожение в любом продукте или жидкости. Чтобы предотвратить размножение этих микроорганизмов применяется термическая обработка, замораживание, либо применение специальных веществ – консервантов.

При производстве вина специально создают такие условия, в которых споры дрожжевых грибов будут размножаться. Для этого их обеспечивают теплом, кислородом, достаточным количеством белковых и минеральных веществ.

Дрожжевые микроорганизмы довольно широко распространены в природе, в том числе и на ягодах, лозах или почве возле виноградника. Именно через виноградные ягоды они попадают в сусло. Эти природные дрожжи являются прекрасной альтернативой культурным дрожжам. Они были выведены специально в процессе селекции естественным путем.

В винном погребе, где на протяжении длительного времени производили вина, со временем образовывается естественная среда с дрожжевыми клетками. В каждом таком помещении набор дрожжей может быть уникален, благодаря чему уникальным является и производимый напиток.

Другой способ получения дрожжей – селекция. Так получают культурные винные дрожжи. Они твердые, сухие, стерильные, спрессованные.

С их помощью приготавливается закваска, которая добавляется в сусло в момент его брожения. Это делается при необходимости: когда для нормального протекания процесса брожения напитка не хватает диких дрожжей, либо не был соблюден температурный режим.

Температура играет большую роль в процессе брожения.

  1. Так, если она очень большая (выше 25°С), химический состав вина существенно изменится – возрастет количество летучих кислот, что негативно скажется на качестве напитка.
  2. При температурах выше 30°С брожение проходит очень бурно. По этой причине начинается обильное выделение углекислоты, вместе с которой выходят и ароматические вещества, что понижает вкусовые качества напитка. При высоких температурах более интенсивно размножаются дрожжевые микроорганизмы, которые, в процессе начинают активно употреблять азот, содержащийся в сусле. Когда брожение закончится, и дрожжевые клетки отомрут, в сусло выделится чрезмерное количество азотистых веществ. Это приведет к увеличению белкового помутнения напитка.
  3. Если же температура очень низкая (меньше 15°С) процесс брожения может сильно затянуться, или даже остановиться.

Содержание кислотности также зависит от температурного режима. Так, если сусло будет бродить при низких температурах, то вино выйдет намного кислее. В напитке, бродившем при высокой температуре, повышенное содержание альдегидов, из-за которых вино будет иметь горьковатый привкус.

Важно! Идеальная температура для брожения вина – около 20°С. В этом случае напиток перебродит примерно за 2 недели.

Качество напитка напрямую зависит от того, как пройдет процесс брожения. При быстром брожении не получится вино высокого качества. Виноделы объясняют это тем, что при медленном брожении в окружающую среду выветривается меньшее количество ароматов, потери спирта также будут меньше.

Если брожение пройдет очень быстро (это возможно при повышенных температурах), то дрожжевые споры могут умереть. Вследствие этого сам процесс брожения прекращается не закончившись.

Вино не добродит, сахар в нем останется. Это может привести к размножению разных вредных микроорганизмов. Если брожение пройдет очень медленно – результат может быть подобным.

Температура и скорость брожения зависит и от того, какое вино вы готовите.

  1. Так, белые вина получаются свежее и ароматнее, если они перебродят в условиях пониженной температуры (от 14 до 18°С).
  2. Сусло для красного вина должно находиться при температуре от 25 до 28°С. Это позволит красящим веществам и витаминам максимально перейти из виноградной кожицы с сусло.

Брожение – результат химической реакции преобразования сахара в спирт и углекислоту, результатом этого является выделение тепла и углекислоты. Из-за этого мезга вспенивается, и мы видим, как сусло бурлит. Пик данного процесса обычно приходится на 3-й или 4-й день. В это время нужно следить не только за температурой помещения, но и за температурой сусла.

В результате брожения в мезге над суслом получается слой из мякоти винограда, который всплывает наверх. Если хотите – можете оставить эту мякоть плавать на поверхности, но при этом закваску нужно помешивать по несколько раз на день. Или же можно опустить мякоть в закваску, зафиксировав ее при помощи деревянной решетки.

Когда бурные процессы закончатся, тару следует накрыть, а мезгу придавить (она должна окончательно размокнуть). Обычно процесс бурного брожения завершается спустя 6-8 дней. Постепенно он переходит в медленное брожение, которое продолжается около 2-х недель. Если вы хотите получить более легкое и менее терпкое вино, имеющее светлый цвет и нежный аромат – отцедите закваску от мезги в период бурного брожения. В этом случае медленное брожение происходит без мезги.

В домашних условиях лучшим способом урегулировать кислотность является добавление некоторого количества воды в сусло. Но это грозит «водянистостью» вина и ухудшением процесса брожения. Воду можно добавлять как сырую, так и кипяченную.

Ниже приведем пару простых технологий по приготовлению красного и белого напитка из винограда.

Этот напиток не составит труда приготовить в домашних условиях, соблюдая следующий рецепт:

  • переберите виноград и вымойте ягоды;
  • гроздья ягод (при желании с веточками) тщательно продавите вручную, либо с помощью специального устройства;
  • смесь из ягод сложите в емкость, заполнив ее на 2/3;
  • сусло подготовьте, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы начался процесс брожения;
  • по истечении 4-5-ти дней можете убрать всплывшую мезгу (с помощью ситечка или марли), а жидкость слейте в другую чистую емкость;
  • к процеженному суслу добавьте сахар (2,5-3 кг), перемешайте;
  • тару накройте крышкой с водяным затвором и поместите в темное теплое помещение;
  • по завершению процесса брожения (приблизительно через 3 недели) готовый напиток перелейте в бутылки и оставьте в холодном месте;
  • через полтора месяца вино можно употреблять.

к оглавлению ^

Этот напиток станет хорошим дополнением к праздничному столу. Для его приготовления возьмите:

Если взять немного «подмороженные» ягоды, то цвет напитка будет с красивым янтарным оттенком, а вкус – ярким и насыщенным. Ягоды винограда должны быть чуть созревшими. Если они перезреют, то вино может не получиться.

Готовить белое вино нужно следующим образом:

  • соберите ягоды нужной зрелости, разложите их полиэтиленовые пакеты и оставьте на сутки в морозилке;
  • подмерзшие ягоды выложите в посуду для сусла и разомните;
  • гроздья винограда желательно не мыть, чтобы не смылись природные дрожжи;
  • оставьте сок на ночь для отстаивания;
  • сок слейте, оставив осадок;
  • оставьте сок бродить при температуре от 15-20 °С, закрыв тару крышкой с водяным затвором чтобы избежать брожения напитка;
  • процесс бурного брожения может длиться около недели, после чего надо влить небольшое количество готового белого вина или сока;
  • оставьте вино для брожения еще на 7 дней;
  • по завершению брожения готовый напиток процедите и при желании подсластите;
  • перелейте в бутылки и поставьте выдерживаться еще на месяц.

Виноделие – интересное и увлекательное занятие. Нет ничего приятнее, чем выпить в приятной компании за дружескими посиделками бутылочку хорошего вина, тем более, если этот напиток изготовлен собственными руками.

Источник:
Искусство приготовления виноградного вина в домашних условиях
Польза вина и разнообразие видов напитка. Как сделать домашнее виноградное вино? Что для этого нужно? Этапы и особенности приготовления виноградного сусла.
http://agronomam.com/vinogradarstvo/prigotovlenie-domashnego-vina-iz-vinograda.html

COMMENTS